在中國六大茶類中,白茶可以說是福建獨有的。它主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽、松溪等市縣。其制法獨特,不炒不揉,成茶外表滿披白毫,色澤銀白灰綠,故名“白茶”。
長期以來,白茶都是作為外銷的特種茶之一,因其清甘醇和的口感和特殊的保健功效而深受歡迎,聲名也得以遠(yuǎn)播海外。然而,在國內(nèi),多數(shù)人對它知之甚少,加之受文獻(xiàn)記載、茶名表述、茶樹品種、產(chǎn)地等多種因素的影響,使它很容易被人們混淆。
古今“白茶”相同?
“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”《神農(nóng)本草經(jīng)》中的這則記載,常常被人們當(dāng)作中華茶葉文明的開端。于是,有人便抓住“不炒不揉”的工藝特點將這4000多年前的“茶”附會為白茶。湖南農(nóng)學(xué)院(今湖南農(nóng)業(yè)大學(xué))教授楊文輝認(rèn)為,“由于茶葉生長的季節(jié)性局限,為使全年都能喝上優(yōu)質(zhì)茶葉而采集鮮葉曬干收藏”,而采摘鮮葉曬干的方法,“與現(xiàn)今的白茶制法相似”,據(jù)此,他認(rèn)為“我國最先發(fā)明的不是綠茶,而是白茶”。
這種說法顯然缺乏史料依據(jù),無法作為定論。而有史可稽的“白茶”一詞最早出現(xiàn)在唐代陸羽《茶經(jīng)·七之事》所引述的《永嘉圖經(jīng)》中:“永嘉縣東三百里有白茶山”。(注:據(jù)陳椽考證,此應(yīng)是“南三百里之誤”)宋時,宋徽宗趙佶據(jù)北苑(今福建建甌市)貢茶寫成的《大觀茶論》言:“白茶自為一種,與常茶不同,其條敷闡,其葉瑩薄,崖林之間,偶然生出,蓋非人力所可致。”從兩則文獻(xiàn)所提供的線索來看,地理位置大致與今天的福鼎、政和(臨近建甌)一帶相吻合,因而在許多介紹福鼎白茶、政和白茶歷史的文字中,它們出現(xiàn)的頻率非常高。
那么,唐、宋時期的白茶是否就是我們今天所看到的白茶呢?因證據(jù)有限,學(xué)術(shù)界對此普遍持比較模糊的態(tài)度。著名茶學(xué)家陳椽《茶業(yè)通史》認(rèn)為:“當(dāng)時(北宋)的白茶可能就是現(xiàn)今的大白茶種。”然而,福建農(nóng)林大學(xué)中國白茶研究所所長袁弟順認(rèn)為,這些史料中所說的“白茶”,包括三色細(xì)芽、銀絲水芽都不是現(xiàn)代所說的六大茶類中的白茶,而是指葉片白化的茶樹,而且其制作方法也與綠茶相同,這“與武夷山白雞冠、浙江安吉白茶、寧波印雪白茶相同。”至于現(xiàn)代意義上的白茶,他認(rèn)為,最早可追溯到明代。田藝蘅在《煮泉小品》中說:“芽茶以火作為次,生曬者為上,亦更接近自然,且斷煙火氣耳,況作人器不潔,火候失宜,皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中,則旗槍舒展,清翠鮮明,尤為可愛。”聞龍《茶箋》也說:“田藝蘅以生曬不炒不揉為佳,亦未之試耳。”這與現(xiàn)代白茶制法基本一致。白葉茶是白茶?
許多人聽到如“安吉白茶”、“印雪白茶”這樣的名字都會望文生義,將它們歸為白茶類。其實不然,從制法上看,它們都要經(jīng)過“殺青”這道工序,這是典型的綠茶制法。然而,它們之所以也叫“白茶”還要從源頭——茶樹品種說起。以安吉白茶為例,其原料采自一種嫩葉全為白色的茶樹,即“白葉茶”。“白葉茶”一詞最早出現(xiàn)在宋代宋子安《東溪試茶錄》:“茶之名有七,一曰白葉茶,民間大重,出于近歲……發(fā)不以社之先后,芽葉如紙,民間以為茶瑞。”
原福建省農(nóng)科院茶葉研究所研究員陳榮冰說,“白葉茶”實際上是茶樹的“白化”現(xiàn)象。“由于基因變異,導(dǎo)致茶樹在某個時期葉綠素合成缺失,而生出白化葉片。”陳椽進一步指出,“白葉茶的特性是,在最初發(fā)芽的第一生長期中出現(xiàn)缺乏葉綠素的白色或黃色幼葉。這白葉隨著葉的展開逐漸以主脈為中心,生長恢復(fù)成綠色。白葉生長及硬化時的殘留有白色部分,但在下一個生長期(相當(dāng)于夏季)以后,大體上變成正常的綠葉。翌年春茶期再度出現(xiàn)白葉,第二年以后,這些白葉再度變?yōu)榫G葉,如此周期往復(fù)。”而適制白茶的福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶等大白茶樹種的葉片均是正常的綠葉,但芽葉和梗都披有很多白毛,樹態(tài)較一般的小葉樹為高大,所以得名。
白茶起源之謎
因此,白葉茶與白茶之間最大的差異不僅在于制作工藝,還在于茶樹品種。自茶發(fā)源地關(guān)于白茶的發(fā)源地,學(xué)術(shù)界向來存在較多的爭議。但是,這個問題可以從白茶茶樹種的原產(chǎn)地和白茶的創(chuàng)制時間兩個方面來看。
袁弟順指出,白茶最早是采摘菜茶(有性群體種)鮮葉制作,之后才用水仙、福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶等制作白茶。
據(jù)陳椽考證,大白茶樹最早發(fā)現(xiàn)在政和。關(guān)于它的起源有兩種傳說:一說是在光緒五年(1879年),一說是在咸豐年間(1851~1861年)。《政和縣志》記載:“清咸同年間(1851~1874年)草茶最盛,均制紅茶,以銷外洋。嗣后逐漸衰落,邑人改植大白茶。”因此,第一種說法較為可信,但兩者所提到的發(fā)源地都是在政和鐵山。福鼎大白茶樹,傳說是光緒十一年或十二年(1885年左右)柏柳鄉(xiāng)陳煥在太姥山發(fā)現(xiàn)并移植的。但是,明代周亮工《閩小記》卻說:“太姥山古有綠雪芽,今呼白亳,色香俱絕,而尤以鴻雪洞為最,產(chǎn)者性寒涼,功同犀角,為麻疹圣藥,運銷國外,價同金埒。”于是,“綠雪芽”就被視作福鼎大白茶的原始母樹,而且在福鼎當(dāng)?shù)匾灿?ldquo;太姥娘娘發(fā)現(xiàn)、移植綠雪芽”的美麗傳說。
白茶依采摘標(biāo)準(zhǔn)不同分為銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。陳椽指出,“白茶最初是指‘白毫銀針’,簡稱銀針或白毫,古時稱‘芽茶’。后來發(fā)展到白牡丹、貢眉和壽眉。”湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授施兆鵬認(rèn)為,銀針自古有之,稱“銀線水芽”。但是,“就其制法而言,應(yīng)屬綠茶制法”。
現(xiàn)代意義上的白茶,其創(chuàng)制時間距今有200多年的歷史。原建陽市茶業(yè)局局長林今團經(jīng)考證后指出,現(xiàn)代白茶發(fā)源于建陽漳墩鄉(xiāng)桔坑村南坑,約清乾隆三十七年至四十七年(1772~1782年),由當(dāng)?shù)嘏d隆的茶農(nóng)兼茶商世家肖氏創(chuàng)制,“當(dāng)時是以當(dāng)?shù)夭瞬栌啄垩咳~采制而成,俗稱‘南坑白’或‘小白’,因其滿披白毫,又稱‘白毫茶’。”但是,著名茶學(xué)家張夭福認(rèn)為,“白茶制造歷史先由福鼎開始,以后傳到水吉,再傳到政和。”
白毫銀針創(chuàng)制于福鼎。清嘉慶初年(1796年),福鼎人用菜茶的壯芽為原料,創(chuàng)制白毫銀針(又稱土針)。約1885年,陳煥將福鼎大白茶從太姥山移植到柏柳村后,便改用福鼎大白茶的單芽試制銀針。試制成功后,其芽壯毫顯,潔白如銀,賣價要比原菜茶加工的銀針高10倍以上,并于1890年開始外銷。而政和開始生產(chǎn)白毫銀針的時間則是在光緒十五年(1889年)。
除銀針外,白牡丹也是白茶的一個重要品種。白牡丹約同治九年(1870年)左右創(chuàng)制于建陽水吉鎮(zhèn),1922年傳人政和縣(含松溪縣)。