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  • 發(fā)布時(shí)間:2022-10-03 06:37:32
  • 來(lái)源:茶葉網(wǎng)

天天快訊:黑茶存儲(chǔ)的南北差異

關(guān)于黑茶存放的南北差異,一直是廣大黑茶愛好者茶桌上津津樂道的故事。故事中有驚喜,更有失落;故事中有興奮,更有尷尬。

故事之余,也不乏善思者總結(jié)經(jīng)驗(yàn),分享體會(huì)。但這些經(jīng)驗(yàn)總是很粗獷,缺乏原則;這些體會(huì)總是很模糊,缺乏細(xì)節(jié)。歸集起來(lái),這些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)的結(jié)論大體是:北方地區(qū)干燥寒冷期長(zhǎng),茶葉滋味變化慢,但香氣高;中部地區(qū)潮熱有寒冷期,茶葉滋味變化較快,但香氣不如北方地區(qū);南部地區(qū)潮熱且基本無(wú)寒冷期,茶葉滋味變化更快,但香氣似乎欠純。


(資料圖片)

其實(shí),我很理解這些些許含糊的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)。畢竟,不同于有著清晰的科學(xué)理論支撐和凈化設(shè)備的專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ),這些源自民間的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)往往只是個(gè)別用心的茶人們,基于自己有限存儲(chǔ)條件下的行為結(jié)果。它們雖然不夠嚴(yán)謹(jǐn)清晰,但方向基本正確;它們可以粗獷模糊,但不乏溫暖情結(jié)。正是得益于這些民間經(jīng)驗(yàn)的行為結(jié)果,才有了筆者下面的文字探討和邏輯思路。

筆者以為,要想真正了解黑茶存儲(chǔ)的最佳環(huán)境因素,明白黑茶后熟化的機(jī)理很關(guān)鍵。這里不妨引用一下我在《安化黑茶的淳化機(jī)理》一文中的結(jié)論:除了安化黑茶的兩次發(fā)酵工藝引發(fā)的微生物變化效應(yīng)和色香味化學(xué)物質(zhì)變化效應(yīng),奠定了安化黑茶后淳化的物質(zhì)基礎(chǔ)外,黑茶的成品工藝要求其內(nèi)在的含水量為12%-15%,高于其他品類的茶品,其目的是保證干燥后的成品濕度維持在8%-11%左右,為微生物的后續(xù)活躍性提供有利條件。

由此我們知道,在對(duì)于一款出廠合格的黑茶產(chǎn)品,確保其“微生物種群的持續(xù)參與”是黑茶存儲(chǔ)的關(guān)鍵。因?yàn)橹挥羞@樣黑茶茶品才具備后發(fā)酵作用的能力并持續(xù)進(jìn)行著轉(zhuǎn)化,而且其轉(zhuǎn)化結(jié)果不但使得茶湯的口感更加醇和幽長(zhǎng),安靜執(zhí)著,而且茶湯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易為人吸收。

眾所周知,微生物世界中最為多姿多彩的是霉菌類,人們最早認(rèn)識(shí)和利用的微生物也是霉菌。我國(guó)古代用于制醬的毛霉、釀酒的根霉,都是霉菌。黑茶熟化過(guò)程的微生物也以霉菌為主,有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、酵母菌、灰綠曲等。所以維持黑茶微生物活動(dòng)的活躍性,其實(shí)就是維持茶葉中霉菌的活躍性。影響霉菌活躍性的幾大要素有“濕度”、“溫度”、“光照”、“厭氧”。

濕度,算得上是南北氣候差異最顯著的因素了。茶葉存在著很多親水性的成分,如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等。同時(shí)茶葉又是多孔性的組織結(jié)構(gòu),這就決定了茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性。所以存儲(chǔ)過(guò)程中為了防止茶葉水分的過(guò)高或過(guò)低,必須控制倉(cāng)庫(kù)的相對(duì)濕度。據(jù)有關(guān)單位測(cè)驗(yàn)表明,茶葉的平衡水分與相對(duì)濕度呈正比關(guān)系。相對(duì)濕度在40%時(shí),茶葉的平衡水分為6.3%;相對(duì)濕度在60%時(shí),茶葉的平衡水分為8.3%;相對(duì)濕度在70%時(shí),茶葉的平衡水分為9.6%;相對(duì)濕度在80%時(shí),茶葉的平衡水分為12%;相對(duì)濕度在90%時(shí),茶葉的平衡水分為17%。

從上述的變化數(shù)據(jù)可以知道,黑茶儲(chǔ)存的相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)控制在60%~80%以內(nèi)。具體最佳濕度跟茶葉的不同原料等級(jí)以及成品壓制工藝有關(guān)。原料等級(jí)越高、壓制程度越松則相應(yīng)的環(huán)境濕度要求越低,反之,濕度可以稍高一點(diǎn)。但如果濕度過(guò)低,如北方地區(qū)的相對(duì)濕度往往常年低于40%,茶葉中的平衡水分不足6%,則茶葉中的微生物活躍性會(huì)大大減弱,茶葉變化進(jìn)程自然趨緩,所以茶葉雖然保香好,但口感澀重;反之,如果一如南方90%以上的相對(duì)濕度,平衡水分高達(dá)17%以上,則茶葉容易霉變,產(chǎn)生其它不良異菌,輕則影響茶葉口感,重則直接茶葉報(bào)廢。

溫度因素,南北的差異也不小,尤其是在冬春之際尤甚。在霉菌的種群繁衍中,溫度起著至關(guān)重要的作用。一般溫度低于10度時(shí),如北方寒冷的冬春季,霉菌的活躍性變差,甚至處于休眠狀態(tài),僅能進(jìn)行繁殖,物化動(dòng)能作用消失。而溫度過(guò)高時(shí),如南方濕熱的夏秋季密閉倉(cāng)庫(kù),大部分霉菌又會(huì)被高溫殺滅,起不了對(duì)茶葉內(nèi)含物的發(fā)酵轉(zhuǎn)化效果,合成的新香氣成分少,茶葉風(fēng)味反而變差,時(shí)間長(zhǎng)了甚至?xí)纬闪钊瞬挥淇斓某煞帧C咕幕钴S程度對(duì)于茶品風(fēng)格的影響需要適合的溫度環(huán)境,一般25-30度左右為佳。將黑茶聚攏存放也有利于茶堆內(nèi)部小環(huán)境溫度的保持,給霉菌的活動(dòng)提供適度的溫度條件。

光照因素,南北之間沒有差異??梢哉f(shuō),幾乎所有的茶葉存儲(chǔ)均需“陰涼忌日曬”。因?yàn)槿諘駮?huì)使茶品急速氧化,產(chǎn)生一些不愉快的化學(xué)成分,如日曬味,長(zhǎng)時(shí)間無(wú)法消除。

厭氧因素,南北之間也差異不大。與自然界其它生物一樣,霉菌在生存過(guò)程中除了穩(wěn)定的能量供給外,也需要呼吸氧氣。但也有些霉菌例外,如發(fā)酵茶類中肩負(fù)著物質(zhì)轉(zhuǎn)化關(guān)鍵作用的厭氧型霉菌種群,氧氣對(duì)它們而言是致命的。所以黑茶類茶葉的存儲(chǔ)應(yīng)盡可能地抱團(tuán)緊壓,除定期倉(cāng)庫(kù)換氣,平時(shí)應(yīng)減少空氣流動(dòng),順應(yīng)著這些有用菌群的喜歡去保藏,為它們提供好了適合的生存環(huán)境,茶品自然也就向著有利的方向進(jìn)行著轉(zhuǎn)化。

相信讀到這里的你,一定開始明白黑茶存儲(chǔ)“南水北香”的原由了。南方因?yàn)楦邷馗邼?,存?chǔ)的茶香低澀弱,變化快;北方因?yàn)楹涓稍?,存?chǔ)的茶香高澀強(qiáng),變化慢。南北氣候的差異性,使得黑茶后期轉(zhuǎn)化的主導(dǎo)因素-微生物活動(dòng)的活躍性也存在著差異。

我們既然明白了其中的道理,那么,只要肯用心,無(wú)論在南方還是北方,為自己中意的好茶營(yíng)造一個(gè)合適的小環(huán)境,使其具有更佳的轉(zhuǎn)化空間,更好的收藏價(jià)值,也就不是件多么困難的事情了。