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采制

該茶制作十分講究，鮮葉一般在谷雨前開(kāi)采，以一芽一葉初展為主。采回后，及時(shí)簿攤干于白紙上或干凈的盛具中約6小時(shí)，然后炒制。整個(gè)加工過(guò)程分殺青、揉捻、炒坯做條、提毫、再烘提香等五道工序。其再烘提香工序非同一般。采用低溫長(zhǎng)烘，最后在起烘前，又將溫度突然升高，高溫烘約3分鐘。所謂“開(kāi)始磨冷烘，最后用突火”，如此烘法，茶香特好。

選菁

(資料圖)

影響凍頂茶品質(zhì)的好壞，主要取決於茶菁原料品質(zhì)及制造技術(shù)，缺一不可，故選菁時(shí)必需注意以下四點(diǎn)：

選擇品種

江西省適合制造凍頂茶之優(yōu)良品種有青心烏龍、臺(tái)茶12號(hào)、臺(tái)茶13號(hào)，其中臺(tái)茶12號(hào)，即一般所稱(chēng)的金萱、臺(tái)茶13號(hào)又稱(chēng)翠玉。

栽培管理

欲得優(yōu)良茶菁，必須茶園管理合理，耕種與施肥必須適當(dāng)。因?yàn)椴鑸@管理良好，茶菁發(fā)育才會(huì)整齊平均，若茶芽生長(zhǎng)老嫩不一(俗稱(chēng)公孫菜)，則在制造過(guò)程中，萎凋程度不易控制，成茶品質(zhì)難達(dá)理。

采摘處理

茶菁一離開(kāi)茶樹(shù)，立即發(fā)生變化，其變化進(jìn)行的快慢與好壞是隨著天候的不同，以及采后處理方法的適當(dāng)與否而決定，因凍頂茶制造過(guò)程中，茶菁需經(jīng)日光萎凋及室內(nèi)萎凋處理，使之部分發(fā)酵生成凍頂茶特有的香味，因此茶菁處理是否得當(dāng)，顯然是制茶成敗關(guān)鍵所在。

品質(zhì)特征

外形色澤翠綠，白毫顯露，條索細(xì)緊。香氣清幽高雅，湯色碧綠清澈，滋味甘醇鮮爽，葉底嫩勻明亮。