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眾所周知，白茶加工工藝最原始、工序最簡單，將茶青晾曬萎凋至九成干，然后用文火焙至足干。萎凋是形成白茶品質(zhì)的核心關(guān)鍵工藝，萎凋環(huán)境幾乎可以決定白茶的品質(zhì)。萎凋環(huán)境包括溫度、濕度和空氣對流等因素，本文著重討論干濕度對白茶加工的重要性。

茶青在萎凋過程中，茶梗和葉內(nèi)水分不斷沿著葉背氣孔、葉表角質(zhì)層向外擴散蒸發(fā)，同時茶葉內(nèi)含物在緩慢水解、氧化反應(yīng)的同時不斷生成、積累、轉(zhuǎn)變。濕度越小，空氣中水蒸氣含量越少，葉內(nèi)外水分含量壓差越大，葉面水分蒸發(fā)越快，帶動茶青走水加快；反之濕度越大，空氣水蒸氣含量越多，葉內(nèi)外水分含量壓差越小，葉面水分蒸發(fā)變慢，導(dǎo)致茶青走水減慢。萎凋走水的速度過快或過慢都直接影響白茶品質(zhì)。如果蒸發(fā)走水太快，萎凋時間太短，茶青內(nèi)含物轉(zhuǎn)換不足，導(dǎo)致成品茶色澤偏青綠，有青腥氣，滋味偏青、苦、澀；如果失水太慢，萎凋時間太長，茶青內(nèi)含物轉(zhuǎn)換過度，成品茶色澤偏暗偏黑，失去鮮靈度。

洪治在多年的生產(chǎn)研究發(fā)現(xiàn)：萎凋過程中茶青在含水量高于8%的情況下如果走水停止，部分內(nèi)含物和口感會出現(xiàn)斷崖式衰減，容易產(chǎn)生雜味、酸味、餿味甚至臭味。因而洪治研發(fā)的白茶加工“活性走水萎凋技術(shù)”，可大大提高產(chǎn)品的優(yōu)良品率、有效改善產(chǎn)品品質(zhì)。濕度是茶青“活性走水”的重要條件，如果濕度太大，在溫度偏低、空氣流動較差的情況下，極有可能造成茶青走水停止，形成死青，嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。

由此可見，空氣干燥是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白茶的前提條件。干燥地區(qū)，如西北、西南高原茶區(qū)，有著得天獨厚的優(yōu)勢、適宜生產(chǎn)白茶；江南、華南茶區(qū)夏季日光足、氣溫高，秋季雨水少，空氣較干燥，皆宜生產(chǎn)白茶；江南、華南茶區(qū)春季氣溫低、雨水多，濕度大，自然條件下，很難做出好茶，所以不宜生產(chǎn)白茶。除非在車間除濕減小濕度?？稍谖蜍囬g用中央空調(diào)除濕，或者采用其他技術(shù)手段，但這樣會加大生產(chǎn)能耗，提高生產(chǎn)成本。