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經(jīng)常有朋友問到，普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶嗎？

(相關(guān)資料圖)

今天來聊聊這個話題。

市面通行的看法

市面較為通行的看法是，云南曬青毛茶不經(jīng)過渥堆發(fā)酵，直接精制加工壓制成型，就是普洱生茶；云南曬青毛茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵，就是普洱熟茶。

也即，是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工序，是區(qū)分普洱生茶和普洱熟茶的重要標志。

普洱生茶無論放多久，都不會變成普洱熟茶。普洱生茶存放一定年份，就前面加以年份來稱呼該生茶：比如，3年生茶、5年生茶、10年生茶，15年老生茶、20年老生茶、30年老生茶，等等。

以上是市面較為通行的看法。

國家標準的規(guī)定

不過，筆者在2008年6月17日發(fā)布、2008年12月1日實施的《地理標志產(chǎn)品 普洱茶》中，看到不同的表述。

在該標準的“6.5 加工工藝流程”中，是這樣描述的：

請注意“6.5.4 普洱茶（熟茶）緊壓茶”的兩條表述：

第一條：普洱茶（熟茶）散茶經(jīng)蒸壓成型、干燥和包裝后，成為普洱茶（熟茶）緊壓茶。

第二條：曬青茶精制后，經(jīng)蒸壓成型和干燥，再經(jīng)后發(fā)酵，成為普洱茶（熟茶）緊壓茶，最后包裝成品。

盡管，第二條表述沒有具體界定“后發(fā)酵”，也沒有界定壓制成型并干燥后的普洱生茶，如果先包裝再后發(fā)酵，是否仍然可以歸類為普洱茶（熟茶）緊壓茶。從通常的情況看，普洱生茶常用的棉紙包裝，鮮見用密封包裝，所以不會對后發(fā)酵產(chǎn)生本質(zhì)影響。以此而論，壓制成型并干燥的普洱生茶，經(jīng)過后發(fā)酵過程，可以成為普洱茶（熟茶）緊壓茶。

第二條的表述，顯然與市面上通行的認知不同。

也即，按照目前普洱茶國標的規(guī)定，普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶。

渥堆發(fā)酵的本質(zhì)

普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，是堆放的茶葉，加水，并在隨后數(shù)十天（通常30-50天）時間里，通過翻堆、蓋布、通溝等作業(yè)，讓茶葉內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生復(fù)雜而深刻的變化的過程。

這一過程中的復(fù)雜變化，主要是三方面起的作用：微生物作用、酶的作用、濕熱作用。

其中，微生物主要有三種來源：一是曬青毛茶原有的微生物，二是諸如空氣、水和地面等發(fā)酵環(huán)境中的微生物，三是外源添加的微生物。在發(fā)酵過程的不同階段，會形成不同的優(yōu)勢微生物。總體而言，黑曲霉是整個普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群，其次是酵母菌類。

李雪玲等人在《普洱茶渥堆及發(fā)酵罐發(fā)酵過程中優(yōu)勢微生物的研究》一文中，對云南普洱茶渥堆發(fā)酵和發(fā)酵罐發(fā)酵過程中微生物的種類和數(shù)量變化進行了研究。結(jié)果表明：渥堆發(fā)酵過程中，分離得到的微生物類群比發(fā)酵罐發(fā)酵豐富得多。整個渥堆發(fā)酵過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，其次為酵母菌,細菌數(shù)目極少。黑曲霉在培養(yǎng)溫度為37℃時，生長最旺盛，高于37℃時隨著溫度升高數(shù)量急劇減少；酵母屬酵母和假絲酵母，均隨著培養(yǎng)溫度升高，數(shù)量逐漸增加，到60℃時數(shù)量最多，65℃時又有所減少，說明2種酵母菌都能耐受較高生長溫度；其余發(fā)酵微生物均隨著培養(yǎng)溫度升高，數(shù)量急劇減少。

酶則包括淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、糖化酶等，將多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素、果膠等不溶性碳水化合物分解為單糖、寡糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物等，從而使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的有效成分易于溶出，形成了茶湯滋味甘滑醇厚的特點。

所以，在筆者看來，普洱熟茶渥堆發(fā)酵的本質(zhì)，是通過調(diào)節(jié)水分和溫度，利用微生物和濕熱作用，使茶葉發(fā)生所希望的深刻變化的藝術(shù)。

渥堆發(fā)酵過程的深刻變化，顯然有別于普洱生茶儲存過程中的后發(fā)酵，也不同于國標中后發(fā)酵的大體所指。

這種變化是如此深刻，以至于普洱生茶和普洱熟茶的功能性化學(xué)成分有了顯著不同。

根據(jù)有關(guān)資料整理

由此不難看出，云南曬青毛茶是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工序，其內(nèi)質(zhì)成分差異巨大。

普洱熟茶在渥堆發(fā)酵的幾十天時間里，其內(nèi)質(zhì)發(fā)生了深刻變化，形成了獨特內(nèi)質(zhì)，以及對應(yīng)的健康助益。相對于普洱生茶而言，普洱熟茶后續(xù)變化空間相對普洱生茶要小。普洱生茶則是曬青毛茶經(jīng)精制蒸壓后，在后續(xù)存放過程中逐漸發(fā)生變化，其變化空間相對普洱熟茶要更大些，因為它沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵過程的那種深刻變化。

是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工序，形成了普洱生茶與普洱熟茶產(chǎn)品不同的內(nèi)質(zhì)起點，以及后續(xù)不同的變化軌跡。

結(jié)語

所以，對于這個問題，實際上可以有兩種回答。

對于市面通行的看法而言，普洱生茶放久了，不會變成普洱熟茶。

按照目前普洱茶國標的規(guī)定，普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶。

前者是從按照是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝來區(qū)分，后者則是以國家標準的形式來界定。

即便你可能未必認同國標的關(guān)于這方面界定的標準或邏輯，但至少目前它是國標的形式規(guī)定下來了，所以它具有法定的意義，我們也不能簡單說它就錯了。當然，以后國標也有可能調(diào)整相關(guān)表述。

不過，從清晰認識和把握茶葉內(nèi)質(zhì)變化本質(zhì)的角度，筆者更傾向于市面通行的看法，即：普洱生茶放久了，不會變成普洱熟茶。

對于年份生茶，筆者認為，不妨將其儲存過程中的后發(fā)酵看成是一種“熟化”的變化，不同年份有不同程度的“熟化”，而不將其直接對應(yīng)到渥堆發(fā)酵的熟茶，這樣可能更容易理解年份生茶與普洱熟茶之間的差異。