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平日喝白茶比較少，對白茶“一年茶、三年藥、七年寶”的說法，及一些文章對老白茶“防癌、抗癌、防暑、解毒、防過敏”的功效宣傳，總有點不明就里，感覺白毫銀針，主打不就是茶氨酸含量高，滋味鮮爽嗎，要存茶的話，茶氨酸肯定是越放含量越低，存放的價值在哪里呢？

近日，閱讀了一些資料，稍作整理，留待以后有機會驗證。

自然陳化的影響

【資料圖】

從白茶到“老白茶”，不難理解，是自然陳化中茶葉內(nèi)含物緩慢發(fā)生化學變化，導致外觀、滋味、品質(zhì)發(fā)生轉化的過程。

色：白茶在存放過程中干茶色澤由灰白、灰綠的鮮色逐漸變?yōu)榛尹S、褐色，有些年份較久的干茶表面會有霜；茶湯色也由原來的淺杏黃色逐步向紅褐色轉變。

這主要是白茶中的多酚類在緩慢氧化的進程中逐步氧化為茶黃素、茶紅素、茶褐素，氧化產(chǎn)物多為茶褐素等這類顏色較暗沉的水溶色素；而這些色素又會與蛋白質(zhì)等凝結為暗褐的物質(zhì)沉積在干茶上，使得干茶、葉底顏色也加深。

香：白茶在存放過程中香氣由清爽花香、毫香逐漸轉變?yōu)轸杖~香、棗香等氣味。

主要是內(nèi)含物氧化降解形成，如脂類的水解產(chǎn)物游離脂肪酸氧化為陳味的醛類、酮類等。

韻：白茶在存放過程中滋味由清鮮醇爽逐漸變?yōu)槭斐淼年愴崱?/p>

主要是呈味物質(zhì)氧化降解為滋味趨于柔和的物質(zhì)造成的，如多酚類緩慢氧化聚合為茶黃素、茶紅素以及茶褐素，使得澀味、收斂性減弱；氨基酸等氧化降解，鮮爽滋味漸去；氨基酸、咖啡堿等與多酚氧化物聚合，使得茶刺激味變淡薄，轉生陳韻甚至藥香。

上述陳化變化，在存貯條件理想，茶葉不發(fā)生變質(zhì)的前提下，除渥堆發(fā)酵的黑茶外，是其他茶類共有轉化過程。

只是在“鮮香”向“陳香”轉化的各個時間點，不同茶類，大家的選擇不同，而且陳化是否值得期待，與茶本身的品種、品質(zhì)情況密切相關，如果茶品自身內(nèi)含物不足，時間再長，也是陳則陳已，化未必佳，甚至滋味全無。

“老白”何以自傲

白茶以“老”自傲，他的陳化有什么與眾不同之處？我們來看一看不同存儲年份的白茶主要內(nèi)涵成分有什么變化。

共性的保健作用

從成分變化分析，白茶存貯的前幾年，他的保健作用與其他茶類是類似的，主要是茶葉天然有益成分，茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等。

突出的地方，就是白茶茶氨酸含量，較其他許多茶類偏高，是品種的天然優(yōu)勢.

茶氨酸屬于酰胺類化合物，化學名稱為N-乙基-r-L谷氨酰胺。具有多種生理功效，如影響腦內(nèi)神經(jīng)傳達物質(zhì)的變化、增強記憶力等：鎮(zhèn)靜作用，可預防神經(jīng)失調(diào)癥、失眠癥、經(jīng)期綜合癥等；保護神經(jīng)細胞，可用于腦栓塞、腦出血、腦中風、腦缺血以及老年癡呆等疾病的防治；有降血壓作用：增強抗癌藥物的療效；抑制癌細胞的浸潤；提高免疫力等。

老白茶的獨特性

真正的老白茶，從上表中可以看到陳化變化影響最大是黃酮類物質(zhì)。

試驗已證明，鮮葉加工為成品，六大茶類中黃酮的含量呈現(xiàn)白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶依次遞減的變化規(guī)律。即采用萎凋工藝的三類茶的黃酮含量均高于采用殺青的三類茶，萎凋的工藝，激發(fā)和利用了內(nèi)源酶活性，有利于有益成分的增加。

因青茶、紅茶受烘焙干燥工藝的影響，在存貯變化中，白茶的黃酮含量隨時間出現(xiàn)了最為顯著的增加。

陳年白茶黃酮含量都比當年白茶黃酮含量高，陳20年白茶黃酮含量顯著增加，達到13.26毫克/克，是當年新白茶的2.34倍。

黃酮類化合物具有較強的抗氧化作用和清除自由基的能力，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功能成分。

陳年白茶中黃酮類含量較新茶中明顯增高，這應該才是白茶“老”的魅力所在。