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白茶萎凋過程中的水分散發(fā)是在有秩序且茶青帶有生機(jī)的情況下進(jìn)行的。水分沿著葉脈擴(kuò)散，經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔蒸發(fā)。這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機(jī)的狀態(tài)之下，讓鮮葉內(nèi)的酶帶動(dòng)各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。

科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)降低萎凋溫度，延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，白茶中的功能性成分含量增加。原因是低溫抑制多酚氧化酶活性，多酚類物質(zhì)的氧化速率降低；長(zhǎng)時(shí)間的萎凋使得咖啡堿與氨基酸得以充分生成并積累。

相反，高溫增強(qiáng)多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類的氧化；咖啡堿、氨基酸在萎凋過程中含量增加，過短的萎凋時(shí)間造成含量積累不足。

所以做出一款好白茶，對(duì)環(huán)境中的溫濕度、風(fēng)速、光照等都是有要求的。看天吃飯不應(yīng)該是提倡的傳統(tǒng)，它也不是白茶的精髓。

白茶的精髓就是不破壞酶、不破壞葉細(xì)胞，做好茶葉水分散發(fā)與酶促氧化的平衡，消除青臭氣、消除苦澀、增加甜爽感，達(dá)到茶香鮮爽馥郁，滋味甘醇鮮爽。

凡事有度，萎調(diào)時(shí)間過短青臭氣難消除，時(shí)間過長(zhǎng)了弄不好會(huì)有酵氣產(chǎn)生。

白茶工藝不復(fù)雜，但不用心是很難做好的，所以茶農(nóng)要不是近幾年白茶熱，都是更多的做綠茶滴，做白茶費(fèi)心思還風(fēng)險(xiǎn)挺大的，那時(shí)候國(guó)內(nèi)沒有多少人認(rèn)這個(gè)，做不好就只有扔了，不像現(xiàn)在有那么多小白接著。