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接作者上文《景谷白茶，大白于天下》。關(guān)于萎凋各有認識，以我制茶的經(jīng)驗總結(jié)得出：“萎凋是初制茶風格的關(guān)鍵”。萎凋，是在一定溫度濕度氧氣條件下把茶鮮均勻攤開置放，讓茶鮮在脫離母體后能夠自然順暢進行呼吸，讓茶鮮植物性生命延續(xù)過程中、適度促進鮮葉酶活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使茶鮮含水量減少、莖葉萎蔫軟勻柔易制，除苦降澀、降解收斂性物質(zhì)、改善適口性，吐臭青味青草氣，讓氣味醇和、花香彰顯、果香漸成、充分展現(xiàn)茶品種香的過程。

“萎凋”是現(xiàn)代茶學的專有名詞，有時又做“萎雕”“萎掉”，它是現(xiàn)代制茶工序中的必然步驟，是現(xiàn)代茶藝的基本工藝。這工藝不是現(xiàn)代才產(chǎn)生，在上古時期先民開始制茶時就開始應用，并一直應用至今的工藝。在未能大交流的年代各地有“攤曬”“攤晾”“攤浪”“攤亮”等不同稱謂，說的就是這回事?，F(xiàn)代茶學有了萎凋這一專用名詞，我們就統(tǒng)一用它。

將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾、曬等，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。這過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變?nèi)彳?，便于揉捻成形；葉中所含酶活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，同時降解多酚類物質(zhì)、生成能量物質(zhì)、產(chǎn)生熱量、生成水釋放二氧化碳的過程。良好的萎凋，使鮮葉柔軟青草氣消退而產(chǎn)生清香，花香顯果香出，成茶香氣芬芳、滋味醇和飽滿、刺激性弱而不苦澀。

(相關(guān)資料圖)

剛采摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，雖然脫離了母體，但生命力依然旺盛，有氧呼吸還持續(xù)不斷的為其提供能量，所產(chǎn)生的熱量也會越積越多。堆、成堆、大堆，在使有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸產(chǎn)生更多熱量的同時，還不能快速散發(fā)掉熱量，讓茶鮮轉(zhuǎn)入無氧高溫高濕高活性的激烈發(fā)酵。所以，采回的茶鮮應該立即攤開放置，而且要攤薄攤勻避免成堆避免過厚。

萎凋，在古時在人們還不太認識它的年代，由于個方面限制，人們采回來的茶鮮還不知道攤開攤勻攤薄。人們雖不知道“攤”，但已知道“放”，也就說采回來的茶鮮要放置一定時間才能進行下一步工序，其主要目標是為了讓茶鮮變?nèi)嶙冘?，為了能更好的收形制形。它除了為制出漂亮的茶形外，更有可能是縮小體積，減少占用空間，方便茶的后期儲存及遠距離運輸。這時期的萎凋我們暫且稱為“放置萎凋”“靜置萎凋”或“堆放萎凋”，它所產(chǎn)生的時代特征：年代久遠，認識不到位，條件不具備，發(fā)展很落后，也就是說它還處于制茶的初始階段，茶產(chǎn)業(yè)化的初始階段。它的特點是占地少，時間短，老嫩不勻、葉底雜花。為了避免堆溫過高，還得對堆放的茶鮮撒開又收攏、時不時翻動，以便它整體性勻柔易制。至于排不排青、除不除臭、生不生香，以及如何生香，還不為當時的研究范，就是偶然制得好茶也不知其所以然。但這無數(shù)的偶然隨著逐步總結(jié)積累，時代的發(fā)展慢慢變成了必然，茶的分工細化由此而始，本文暫不探討。

要讓茶的植物性生命延續(xù)就需要能量需要氧氣。脫離母體后茶鮮再無外來能量補給，茶鮮的生命活動需要消耗能量，這些能量就只能來自于茶鮮體內(nèi)糖類、脂類和蛋白質(zhì)等有機物的氧化分解。茶鮮體內(nèi)的有機物在細胞內(nèi)經(jīng)過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳、水和其他產(chǎn)物，并產(chǎn)生熱量釋放出能量的過程，稱為呼吸作用。外界條件改變了，呼吸作用也就會終止了，內(nèi)含物質(zhì)消耗完了，呼吸作用也就終止了，水沒了干了干透了，呼吸也就終止了，突然遇高溫低溫了，生命沒了，呼吸作用也就終止了。萎凋?qū)嶋H上是個分解物質(zhì)釋放能量，又是個生成物質(zhì)延續(xù)生命的過程，是個分解與生成的過程，提供與消耗的過程，是個物質(zhì)增減的動態(tài)平衡過程，總的來說是個消耗內(nèi)存的過程，可利用的物質(zhì)終將越來越少。因此在茶的實際生產(chǎn)應用中，萎凋并不是越長越好越久越好，大多茶為中度萎凋，具體生產(chǎn)中還得多方面結(jié)合，適時而止適時而終，根據(jù)不同導向靈活運用。

萎凋根據(jù)速度及程度來分，可分為“輕度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”與“超速度萎凋”，一般為前三種萎凋。我在制作云南白茶，發(fā)現(xiàn)它的萎凋遠遠重于其他茶，其他白茶，正因為有了這超重度萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香濃郁的云南白茶，在云南實際生產(chǎn)中廣泛存在著這種超重度萎凋的應用，所以中國現(xiàn)代茶學中應該有“超重度萎凋”這一概念。萎凋按速度及程度的具體劃分及應用本文暫且不展開。

茶鮮的萎凋，直觀來看就是個失水的過程。水是一切生命體的依賴，水沒了一切都將蟄伏，再頑強的生命都將蟄伏。萎凋的過程就是個逐步失水干燥的過程，傳統(tǒng)云南白茶就是個萎凋至干、萎凋至干透的過程。萎凋因為茶的種植管理狀態(tài)、茶鮮的植物性品種特性、茶鮮的水分含量、水分的散失速度、水分的散失時間、水分的散失量，所得干茶的水含量及后續(xù)散失時間等不同，這些大前提的不同決定了它的不同。從這個角度來講白茶沒有好與壞之分，只有不同風格之別。

超重度萎凋是在茶鮮植物性生命特征徹底消失后，在茶鮮水分適度的情況下：細胞壁、細胞膜破裂，細胞液溢出，茶汁在茶體內(nèi)溢出，進而轉(zhuǎn)入有氧發(fā)酵，即氧化分解的過程。這看似不變的外表之下，在激烈的發(fā)生著反應。茶汁漸漸氧化，茶鮮背面顏色變黃變紅逐漸變黑，而茶毫面失水變白發(fā)亮的過程。只有充分的進行氧化反應，才能徹底的消除青斑而黑白分明、才會甜韻花香，才是天地太和。這也是云南傳統(tǒng)白茶與其它白茶萎凋上的不同之處，也就造就了它與眾不同的風格。

關(guān)于白茶的萎凋，我根據(jù)多年實踐總結(jié)一表，拋磚引玉、大家共同探討。

太陽萎凋一般是在高水高溫高氧高活性強光直熱條件下進行，速度極快，變化特別明顯，所以時間不易過長，鮮葉厚度不宜過薄過厚，所攤鮮葉厚度結(jié)合當天天氣調(diào)整。它相對于其他萎凋，從萎凋變化速度上來講可以歸為“超速度萎凋”。它速度快、鮮葉軟化快、外觀效果明顯，但由于受諸多不可控因素影響，實操中很難把握，效果也不是特別理想，在現(xiàn)今科學技術(shù)條件下應用越來越少，但萎凋與干燥直接結(jié)合的茶葉制作方式仍然長期存在。

太陽萎凋與太陽干燥合二為一的方式，更是要注意鮮葉厚度，避免其轉(zhuǎn)換為高溫高濕高活性強光直熱下的無氧發(fā)酵。這種以太陽為主，及其直接簡單，把萎凋與干燥二合一的生產(chǎn)方式，直接利用能量利用自然，利用垂手可得的資源生產(chǎn)茶葉，用發(fā)展的觀點來看歷史上應該廣泛存在，只是這樣生產(chǎn)出的茶應該歸“白茶”還是“曬青”還有待進一步探討。這樣的生產(chǎn)方式從邏輯上分析應該處于“殺青”工藝誕生之前?，F(xiàn)代茶學的“曬青”已經(jīng)在完全意義上應用了殺青技術(shù)，如果把它歸為“曬青茶”，那它也應該屬于“原始曬青茶”。

認識了萎凋機理，弄明白了影響萎凋因素，慢慢的人們就從無意得之向有意為之，把不可控轉(zhuǎn)換為可控，從自然萎凋開始人工萎凋，用人為手段來干預調(diào)節(jié)，根據(jù)情況加溫加濕加風加氧加各種現(xiàn)代科技手段的下的各種調(diào)控措施，甚至在特殊情況下創(chuàng)造出極端的超速度萎凋。萎凋極有可能是人們對茶葉生產(chǎn)加工，成體系認識的最初工序之一。

加濕萎凋不常見，多現(xiàn)于云南白茶中，而且只是局部地區(qū)在實操中作為調(diào)整措施補救措施的輔助措施使用，不到萬不得已一般不用。

萎凋也是個水分逐步散失的過程，是個逐步干燥的過程，但干燥程度不是高，即便是超速度萎凋，超重度萎凋這極端萎凋方式所得的干茶也還有一定含水量，那怕感覺已經(jīng)干了的茶，在其芽心、嫩莖、老梗部位也有一定的含水量。茶整體水分高或部分含水量高，都會使得茶的呼吸作用得已持續(xù)，活性得已保留，這樣的茶不穩(wěn)定不便于后期儲存控制，所以必須對萎凋后的茶鮮再進行干燥，以確保在后期生產(chǎn)加工儲存運輸中穩(wěn)定品質(zhì)。

不同茶區(qū)、不同茶樹、不同的自然環(huán)境氣候條件、不同的生活品飲習慣，不同的個性化導向，讓人們總結(jié)出在不同萎凋程度下，因地制宜的采取各種不同的干燥方式，根據(jù)情況干燥自認為已經(jīng)萎凋夠了的茶鮮，快速固化、適時鎖定，突出風格穩(wěn)定品質(zhì)，從而產(chǎn)出各具特色而不同風格的白茶。這些干燥方法方式雖然對茶品質(zhì)有一定影響，但更多的已經(jīng)決定于茶鮮的萎凋程度，所以從某種程度來說：白茶屬于萎凋而成的茶。

作者簡介：李琨，“品茗鑒山”，普洱鎮(zhèn)沅人。1994年參加村建工作時，注意到苦聰人“冷水泡茶”，由此引發(fā)關(guān)注。1998年發(fā)掘“太和甜茶”，2003年系統(tǒng)掌握太和工藝。研制冷水泡茶。2006年總結(jié)出太和茶的傳統(tǒng)采養(yǎng)方法，現(xiàn)被業(yè)界提升為“藤條茶采養(yǎng)法”。研究普洱茶儲存；2010年成立“鹿鼎茶業(yè)”，擔起太和甜茶傳承、培養(yǎng)云茶曬紅產(chǎn)業(yè)。