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  • 發(fā)布時(shí)間:2022-07-26 12:33:04
  • 來(lái)源:茶葉網(wǎng)

天天報(bào)道:日曬白茶為什么還要焙火?

干燥,俗稱(chēng)“焙火”,是福鼎白茶傳統(tǒng)制作工藝最后的一道工序,也是白茶精制工藝中最關(guān)鍵的一個(gè)步驟,直接關(guān)系到成品茶的好壞。

以白毫銀針為例,一款好的傳統(tǒng)工藝福鼎白茶,從采摘制作,到焙火完成,通常需要3—5個(gè)月左右的時(shí)候才能完成。


(相關(guān)資料圖)

那么,焙火是什么呢?為什么要焙火呢?白茶的烘焙難道僅僅只是一道干燥的工序嗎?焙火和白茶的品質(zhì)有什么聯(lián)系呢?

歷史上,白毫銀針傳統(tǒng)制作工藝采用日曬,日曬后要焙火,而焙火主要目的是為了“保存”。

過(guò)去焙火時(shí),要計(jì)算銀針到達(dá)銷(xiāo)區(qū)的路途時(shí)間和銷(xiāo)茶時(shí)間,來(lái)決定火侯的處理程度。

若新出的日曬白茶到達(dá)銷(xiāo)區(qū)上市時(shí),火功剛好退盡,那么這種火功就是處理的最好的。

日曬白茶焙火的三大作用:

1、蒸發(fā)水分

成品茶含水過(guò)高的直接體現(xiàn)就是滋味單薄,香氣低沉。

在后期存放過(guò)程中容易“返青”甚至霉變。

水分越高越容易快速的滋生微生物,失水后緊結(jié)外形讓茶利于沖泡——出味、滋味穩(wěn)定。

2、增進(jìn)品質(zhì)

在傳統(tǒng)白毫銀針焙火過(guò)程中,開(kāi)始:日曬白茶干茶色澤黃綠或墨綠、湯色偏杏黃透綠、滋味較淡,散發(fā)著淡淡的毫香和清香帶著青味。貼近趴在草地上的氣味,雨后更明顯過(guò)渡:色澤開(kāi)始轉(zhuǎn)銀白、湯色杏黃、毫香變得明顯青味消失出現(xiàn)蜜韻。

最后:色澤銀白、湯色杏黃、香氣帶毫熟香和獨(dú)特的品種香,此時(shí)還有高火氣一段時(shí)間會(huì)退掉,滋味變得醇和順滑。

3、固定品質(zhì)

福鼎白茶鮮葉采摘下來(lái)之后并不是瞬間去世,自己也會(huì)發(fā)生變化。

所以采了就要馬上做加工,讓變化向著我們想要的方向走——變得好喝。

經(jīng)過(guò)面前的一系列加工,到干燥的最后一步完成就是成品茶了,茶葉到達(dá)品質(zhì)最佳的時(shí)候,消除茶葉繼續(xù)自主變化的能力,讓我們買(mǎi)到的茶葉在良好保存的情況下長(zhǎng)時(shí)間不變,也就是“一年茶、三年藥、七年寶”的品質(zhì)基礎(chǔ)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)。焙火,就好像是在炒菜。

焙火的過(guò)程中,師傅需要在旁看住火候,把茶葉翻堆。什么時(shí)候可以翻堆,什么時(shí)候焙好,師傅說(shuō):這個(gè)就要看經(jīng)驗(yàn)了,要聞一聞才知道。

品質(zhì)越好的茶越耐焙。

一般來(lái)說(shuō),輕火白茶香氣清遠(yuǎn)、高而幽長(zhǎng),鮮爽。

滋味甘爽,但帶稍帶微澀,品種特征明顯且易鑒別。

而焙火程度中、足火,其香氣濃郁而平穩(wěn),杯底香好。

帶有花果蜜香,滋味醇厚、順滑,耐泡,茶性較溫和、不傷胃。

如果拋開(kāi)其他層面不說(shuō),焙火的作用就是利用熱力改善茶的香氣、滋味,減輕茶的苦澀味,把茶的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)保留并穩(wěn)定下來(lái)。所以,我們目前可以看到的烘焙方式,有電焙,也有炭焙,它們都能達(dá)到焙火的目的。

而從經(jīng)濟(jì)層面上來(lái)看,電焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右,效率更高。而且不需要像炭焙這樣起火、燃燒、打堆,耗材耗力,有一定的操作難度,還不好控制。

依照白毫銀針、白牡丹、壽眉品種,依茶性的不同,都會(huì)調(diào)整烘焙的程度和次數(shù)。因此,現(xiàn)在大批量上千斤的白茶,都是采用電焙的方式。只有茶量不多的白毫銀針、荒野白茶或高山茶,仍然會(huì)用炭焙。

由此可見(jiàn),炭焙白茶在某一些方面上達(dá)到的效果是要比電焙更好的。也就是所謂的附加分。

那么,到底是什么,讓炭焙優(yōu)于電焙呢?有三個(gè)方面。

第一,炭焙的導(dǎo)熱方式更全面。

稍微學(xué)過(guò)物理化學(xué)的童鞋應(yīng)該都知道,加熱一個(gè)東西的方式一般分為兩種:傳導(dǎo)和輻射。而這兩種方式,恰恰就是目前電焙和炭焙的最大區(qū)別。

炭焙,因?yàn)橐鸹馃?,徹底燃燒之后再覆灰打堆,以紅外輻射為主,來(lái)烘焙茶葉。

電焙,則是以發(fā)熱導(dǎo)體,加熱電焙箱內(nèi)的空氣溫度,從而導(dǎo)熱茶葉來(lái)烘焙。

簡(jiǎn)單的說(shuō),炭焙的加熱方式,是茶葉內(nèi)外一起受熱,特別是茶葉中的內(nèi)含物質(zhì),在加熱的過(guò)程中產(chǎn)生各種化學(xué)反應(yīng),生成對(duì)我們有利的絡(luò)合物,將雜質(zhì)排出茶葉外。

而電焙,因?yàn)闊崃κ菑耐馔鶅?nèi)而來(lái),所以焙茶的時(shí)候不可能讓熱力完全吃透,茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度自然也就不如炭焙來(lái)得全面。

這也是我們覺(jué)得炭焙的白茶喝起來(lái)更柔軟細(xì)膩的原因。

第二,炭焙補(bǔ)充了碳元素,增加化學(xué)反應(yīng)。

茶葉在烘焙的過(guò)程中,糖類(lèi)、氨基酸、果膠質(zhì)都會(huì)因脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分,兒茶素、醛類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化分解反應(yīng),與氨基酸結(jié)合也能生成有利物質(zhì)。

而炭焙過(guò)程中,木炭燃燒釋放的二氧化碳,與茶葉內(nèi)含物質(zhì)都會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。這些過(guò)程,最終造就了炭焙出來(lái)的茶在香氣、滋味上,都要比電焙更為豐富。

第三,去異味。

木炭的吸附能力強(qiáng),本身就是作為去除異味、可以吸潮的除濕劑。

在烘焙的過(guò)程中,茶葉因一系列氧化反應(yīng)排出的雜質(zhì)和水分子,也會(huì)被木炭所吸附。

因此炭焙白茶喝起來(lái)也會(huì)有感覺(jué)到更加醇凈。