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  • 發(fā)布時間:2022-07-24 19:30:26
  • 來源:茶葉網(wǎng)

每日訊息!白茶香氣的要素是茶青,還是制作工藝?

今天,茶友問了一個問題:“老白茶的幾種香氣隨著存放的時間都會出現(xiàn)嗎?這幾種香氣是隨機出現(xiàn)的嗎?出現(xiàn)這幾種香氣的要素是茶青,還是制作工藝?”

近年來白茶市場趨熱,但學界關于白茶香氣的研究還是比較欠缺的,尤其是老白茶。只能從近幾年的少量研究成果中,提煉一些重要的知識點,來與大家分享一下。


【資料圖】

先來看看茶友所問的“白茶香氣的要素是茶青,還是制作工藝?”其實,白茶的香氣成分大多是源自茶青,不過成品茶的香氣則主要是工藝和貯藏帶來的。

那么,白茶在不同階段會有怎樣的香氣呢?

白茶制作中香氣的形成

白茶的萎凋、干燥工序,是香氣形成的關鍵過程。在這個過程中,低沸點的芳香物質(zhì)減少,中、高沸點香氣成分以成倍、幾倍,甚至幾十倍地增加。

不過由于白茶的干燥溫度較低,新茶并沒有明顯的焦糖味,而是比較清鮮淡爽。傳統(tǒng)白茶采用日曬干燥,常產(chǎn)生日曬味。福建農(nóng)林大學的劉琳燕等人,曾經(jīng)對不同年份白茶的香氣成分進行過實驗研究,我們從中能發(fā)現(xiàn)一些與香氣相關的結論。

我們先來看看三種不同年份的白茶的香氣特征。

而關于白茶的香氣,總結了一些主要知識點,如下:

1、新白茶具有清爽、毫香的香氣特征,而陳年白茶清爽、毫香的香氣特征逐漸減弱甚至消失,陳香逐漸顯現(xiàn),伴隨有棗香、梅子香、蜜香等香氣的產(chǎn)生。

2、我們常說的陳年白茶中的“藥香”,這是通俗的說法,其實就是“陳香”。

3、研究表明,芳香族、有花香味的萜類化合物有利于新白茶清醇、毫香顯露。

不怕化學分子式的請看:白茶中主要的香氣成分是醇類、碳氫類化合物,新白茶中醇類化合物的含量較高,碳氫化合物的含量較低,而陳年白茶中醇類化合物的含量減少,碳氫化合物含量增加。這與綠茶、普洱茶在貯藏過程中的變化相似。

白茶香氣成分主要有芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇、α-紫羅酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮、雪松醇、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等。

4、白毫銀針與白牡丹相比,白毫銀針中以芳樟醇、香葉醇為代表的醇類化合物較高,這可能是白毫銀針毫香顯的原因。

5、白茶在貯藏過程中,花果香型的芳樟醇及其氧化物等香氣成分降低,使白茶清鮮、毫香感逐漸減少甚至消失。隨之而來的是白茶的陳純香氣,并帶有棗香、梅子香等香型。

6、現(xiàn)實中,陳年白茶的香氣常常是隨機出現(xiàn)的,不一定在每個階段都出現(xiàn)相同的香氣。

今天簡單聊了聊白茶的香氣及其成分,由于研究成果較少,且香氣本身也是比較抽象的概念,如有不當之處,歡迎業(yè)內(nèi)高手多多批評指正哦!