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國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黑茶制作技藝傳承人劉杏益：

“通過全程人工，把這個(gè)茶用攪拌機(jī)攪拌，加入茶汁，增加茶水分，加溫之后，再進(jìn)入下面壓制階段?！?/p>

機(jī)壓茯磚茶工藝比較簡(jiǎn)單，因?yàn)檐虼u特有的“發(fā)花”工序，壓制時(shí)要求磚體要松緊適度，以便于微生物的繁殖活動(dòng)。

(資料圖)

壓制完成，為促使“發(fā)花”，將壓好的磚送進(jìn)金花酵庫(kù)進(jìn)烘房烘干，劉杏益解釋，所謂的“金花”，其實(shí)學(xué)名叫“冠突散囊菌”，對(duì)人有益的優(yōu)勢(shì)益生菌，它在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认聲?huì)自然生長(zhǎng)。

國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黑茶制作技藝傳承人劉杏益：

“因?yàn)槲覀兘鸹ń蛶?kù)有60年歷史，空氣中有這個(gè)菌種存在，只要條件適合，金花菌就會(huì)自然生長(zhǎng)，但金花有個(gè)特點(diǎn)，霸性很足，只要金花菌生長(zhǎng)以后，會(huì)抑制其他一些有害菌種產(chǎn)生，就確保了茯茶健康安全?！?/p>

茯茶里的“金花”，肉眼看是一個(gè)個(gè)小顆粒，放在60倍顯微鏡下，金花的真面目更加清晰可見，在溝壑縱橫的茶葉上，長(zhǎng)滿了金黃璀璨像小蘑菇一樣的菌體，顆粒飽滿，分布均勻。

今年湖南地區(qū)黑茶的價(jià)格變化不大，目前黑茶新茶上市量比較少，價(jià)位比較低，對(duì)于老茶，也就是年份茶，尤其是手工做的，和去年相比有20%左右的上漲。

除了湖南安化，陜西涇陽也是黑茶的主產(chǎn)地，這兩年，隨著人們對(duì)黑茶的認(rèn)可度越來越高，陜西地區(qū)黑茶的消費(fèi)量逐漸增加，黑茶價(jià)格每年都有小幅度增長(zhǎng)。在陜西地區(qū)茯茶市場(chǎng)，無論是消費(fèi)者，還是一些商家都認(rèn)為，手筑茯磚要比機(jī)制茯磚更好一些。

茯茶經(jīng)銷商：

“在壓制的時(shí)候，松緊要適度一些，然后特別在久藏的時(shí)候，在自然轉(zhuǎn)化的時(shí)候，手工要比機(jī)筑要好一些，因?yàn)闄C(jī)筑壓得太緊，發(fā)花質(zhì)量比機(jī)筑明顯有所提高。”

茯茶銷售人員：

“手工茯茶因?yàn)槿斯こ杀靖咭恍?，價(jià)格要比機(jī)制茶價(jià)格要高20%?！?/p>

紀(jì)曉明，陜西省茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，他介紹說，手筑茯茶制作技藝已經(jīng)被列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳統(tǒng)手筑茯茶工藝復(fù)雜講究，古有三不制之說。

陜西省茶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)紀(jì)曉明：

“有種說法就是，離了涇河水、離了關(guān)中的氣候、離了陜西人的技術(shù)是做不了茯茶的?！?/p>

手筑茯磚對(duì)原料處理講究，檢茶工人手工去除黑毛茶中雜質(zhì)，剁茶工人用大扎刀將去過雜的原茶剁碎。剁碎的茶葉分別過籮過篩，選取適當(dāng)長(zhǎng)度的茶葉備用，用秤平均稱量后才可以下鍋。

炒茶工將鐵鍋燒至一定溫度，舀入一瓢兌好的茶釉汁，將茶葉倒進(jìn)炒鍋開始炒茶，適量加入茶釉汁，用木棍翻炒，讓茶和茶釉汁拌勻。茶釉汁一方面讓茶條變軟，一方面對(duì)“發(fā)花”有很大幫助。

炒完茶后就可以灌封了，用多層手工麻紙糊成茶封，夾在木模內(nèi)。灌封工人灌茶進(jìn)封使之飽滿。捶茶工人雙手提起三尺長(zhǎng)的特制茶棍，將紙封內(nèi)的茶陸續(xù)捶實(shí)。

陜西省茶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)紀(jì)曉明：

“茯茶其實(shí)是要成形，但是它比較松一點(diǎn)發(fā)花狀態(tài)比較好。手工呢，因?yàn)槿瞬粩嗉硬瑁梢钥刂?，那么有技術(shù)的工人就可以把筑出來的茶，密度很均勻，而且相對(duì)來說比較疏松?！?/p>

出封后用麻繩將茶封十字捆扎定型，再陰干一個(gè)月左右就可以“發(fā)花”了。“發(fā)花”是手筑茯茶的核心，紀(jì)曉明說，過去茶封“發(fā)花”多在夏季，一般將茶封堆垛在用松木板或其他吸附性較強(qiáng)的木板樓上。置于一定溫度、濕度的環(huán)境中，如果溫度不夠就放一個(gè)碳火盆，補(bǔ)充熱源?，F(xiàn)在，手筑茯磚也都是放在發(fā)花室里通過發(fā)花工藝發(fā)金花了。