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白居易曾言，“琴里知聞唯淥水，茶中故舊在蒙山”。蒙山，早在兩千多年前就是唐朝貢茶的產(chǎn)地，此處的茶，因采用少有的“悶黃”工藝，而呈現(xiàn)“黃湯黃葉”，甜香濃郁，透著一股子仙氣兒。

而說(shuō)到蒙山茶，那就一定不能略過(guò)蒙頂黃芽了。那么今天就一起來(lái)好好了解一下這蒙頂黃芽吧！

【資料圖】

1、蒙頂黃芽

蒙頂黃芽，是芽形黃茶之一，產(chǎn)于四川省雅安市蒙頂山。蒙頂茶栽培始于西漢，距今已有二千年的歷史，古時(shí)為貢品供歷代皇帝享用，新中國(guó)成立后曾被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一。蒙頂黃芽采摘于春分時(shí)節(jié)，茶樹(shù)上有10%的芽頭鱗片展開(kāi)，即可開(kāi)園采摘。選圓肥單芽和一芽一葉初展的芽頭，經(jīng)復(fù)雜工藝而制成，為黃茶之極品。

特級(jí)蒙頂黃芽茶青采用明前全芽頭制作、每市斤干茶需要4萬(wàn)-5萬(wàn)個(gè)芽頭。蒙頂黃芽做工精細(xì)，采用傳統(tǒng)炒悶結(jié)合的工藝，采用嫩芽殺青，草紙包裹置灶邊上保溫變黃，讓茶青在濕熱的環(huán)境下自然發(fā)酵，然后做型，再包黃烘干，口感鮮醇甘爽。

2、生長(zhǎng)環(huán)境

蒙山位于四川省雅安市境內(nèi)，雅安又名雨城。蒙山因“雨霧蒙沫”而得名。其產(chǎn)茶歷史悠久，距今已有2000多年歷史。白居易詩(shī)云“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”，民謠又稱(chēng)“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”，可見(jiàn)蒙頂茶名之盛。

蒙頂山區(qū)氣候溫和，年平均溫度14-15℃，年平均降水量2000毫米左右，陰雨天較多，年日照量?jī)H1000小時(shí)左右，一年中霧日多達(dá)280-300天。雨多、霧多、云多，是蒙山特點(diǎn)。其冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，四季分明，雨量充沛，茶園土層深厚，PH值4．5-5．6，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。所以人們說(shuō)，蒙山上有天幕覆蓋，下有精氣滋養(yǎng)，是茶樹(shù)生長(zhǎng)的好地方。

3、品質(zhì)特征

蒙頂黃芽外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，花香幽長(zhǎng)，湯色黃亮透碧，滋味鮮醇回甘，葉底全芽嫩黃，為蒙山茶中的極品。

干茶：全芽茶，色澤嫩黃潤(rùn)澤，表面附有淺黃色的芽毫。干茶芽頭偏短小，帶魚(yú)葉。

香氣：茶湯帶有煮玉米的糯甜香，及烘焙過(guò)的谷物香，香氣內(nèi)斂，口腔內(nèi)香氣飽滿(mǎn)充盈，飲后還留有舒適的清甜花香，細(xì)膩幽長(zhǎng)。

茶湯：入口稠厚，甜糯中還帶著鮮爽感，舌底迅速回甘生津，飲后口腔有明顯的清涼感，而且留香和甜潤(rùn)感表現(xiàn)突出，深至喉底。湯體穩(wěn)定持久，泡至六泡茶味都沒(méi)有散掉，內(nèi)質(zhì)豐富，耐泡度好。

葉底：芽頭肥壯，色澤嫩黃，葉質(zhì)柔軟，帶淡甜香。

4、制作工藝

蒙頂黃芽制作分殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序。由于芽葉特嫩，要求制工精細(xì)。

殺青：鮮葉攤后，即可殺青。先悶后抖，4-5分鐘后，葉色轉(zhuǎn)暗、茶香顯露。

初包：包黃是形成蒙頂黃芽品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。將殺青葉迅速用草紙包好，使初包葉溫保持在55℃左右，放置60-80分鐘，中間開(kāi)包翻拌一次，促使黃變均勻。

復(fù)炒、復(fù)包、三炒：操作基本相同，都是為了散發(fā)包裹過(guò)程中產(chǎn)生的水悶氣，促進(jìn)甜醇滋味發(fā)展，并逐步定型、降低含水量。

堆積攤放：將三炒后的茶葉趁熱撒在細(xì)篾簸箕上，攤放厚度5-7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時(shí)，即可四炒。

四炒：鍋溫60-70℃，以整理外形，散發(fā)水分和悶氣，增進(jìn)香味。起鍋后如發(fā)現(xiàn)黃變程度不足，可繼續(xù)堆積，直到色變適度，即可烘焙。

烘焙：溫度保持40-50℃，慢烘細(xì)焙，以促進(jìn)色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘攤放，包裝入庫(kù)。

5、沖泡方法

沖泡蒙頂黃芽用的水以清澈的山泉為佳，茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作蓋。杯子高度10-15厘米，杯口直徑4-6厘米，每杯用茶量為3克，其具體的沖泡程序如下：

用開(kāi)水預(yù)熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜豎立。用茶匙輕輕從共罐中取出蒙頂黃芽約3克，放入茶杯待泡。用水壺將70度左右的開(kāi)水，先快后慢沖入盛茶的杯子，至1/2處，使茶芽濕透。

再?zèng)_至七八分滿(mǎn)為止。約5分鐘后，去掉玻璃蓋片。蒙頂黃芽沖泡后，可看見(jiàn)茶芽漸次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶瑩的氣泡。剛沖泡的蒙頂黃芽是橫臥水面的，加上玻璃片蓋后，茶芽吸水下沉，芽尖產(chǎn)生氣泡，猶如雀舌含珠，似春筍出土。

接著，沉入杯底的直立茶芽在氣泡的浮力作用下，再次浮升，如此上下沉浮，真是妙不可言。當(dāng)啟開(kāi)玻璃蓋片時(shí)，會(huì)有一縷白霧從杯中冉冉升起，然后緩緩消失。賞茶之后，可端杯聞香，聞香之后就可以品飲了。有詩(shī)云，“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上芽。”

“玉杵和云舂素月，金刀帶雨剪黃芽”。有人云：好茶值得被善待，而作為十大名茶之一的蒙頂黃芽，更值得你好好一品哦！