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白茶是一種經(jīng)過輕微發(fā)酵的茶，是我國茶類中的特殊珍品。因?yàn)榘撞璧某善范酁檠款^。滿披白毫，如銀似雪，所以得名“白茶”。白茶的歷史十分悠久，其清雅芳名的出現(xiàn)，迄今已有900多年了。

白茶有哪些？白茶的產(chǎn)區(qū)主要在福建省的一些縣市，茶區(qū)內(nèi)丘壑起伏，常年氣候溫和，雨水充沛。山地多以紅、黃色土壤為主，酸度適宜。白茶的類別是根據(jù)茶樹品種的不同而區(qū)分的，采自大白茶茶樹的品種叫“大白”，采自水仙茶樹的稱為“水仙白”，采自菜茶茶樹的稱為“小白”。又因?yàn)椴烧獦?biāo)準(zhǔn)的不同，而將選采大白茶單芽制成的稱為“銀針”；將選采嫩梢芽葉，其成品茶茶色如花朵的，稱為“白牡丹”。

(資料圖)

白茶的采摘要求鮮葉“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉都要滿披白色茸毛?！?，白茶的制作工藝，一般分為萎凋、干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。

通常，將鮮葉采下之后，讓其處在長時(shí)間的自然萎凋和陰干過程，整個(gè)過程中既不揉也不炒，白茶的外形才能夠得以保持茶葉的自然形態(tài)。白茶的這種制法既不會(huì)破壞酶的活性，又不會(huì)促進(jìn)氧化作用，而且保持了茶葉清新自然的毫香，以及湯味的鮮爽口感。更值得一提的是，白茶不僅外形非常美觀，而且由于白茶性涼，所以還具有清涼降署、解毒清熱的功效和作用。

白毫銀針

白毫銀針，簡稱銀針，又叫白奄，是屬于僅有的白茶品種中的極品，同君山銀針齊名于世。明代田藝費(fèi)《煮泉小品》中稱：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳?！笨梢姲撞璧钠焚|(zhì)之優(yōu)異?！鞍缀零y針”‘這個(gè)名字的由來是因?yàn)樗某善范酁檠款^，全身滿披白奄，干茶色白如銀，外形纖細(xì)如針，所以取此雅名。白毫銀針產(chǎn)于福建省福鼎縣的太姥山趁以及政和縣，現(xiàn)今白毫銀針的茶芽均采自福鼎大白茶或政和大白茶的良種茶樹，大白茶為遲芽種，茶芽肥壯，多酚類、水浸出物含盤高，成品味鮮、香清、湯厚。宋代沈括在《夢溪筆談》中稱贊道：“今茶之美者，其質(zhì)素良而所植之土又美，則新芽一發(fā)便長寸余?！?/p>

這些良種的大白茶便是制造白毫銀針的必要基礎(chǔ)。白毫銀針創(chuàng)制于1889年，是現(xiàn)代白茶的創(chuàng)始者。白毫銀針的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶嫩梢萌發(fā)的一芽一葉，將其采下后，要用手指將真葉、魚葉輕輕地予以剝離。

制作時(shí)，先將剝出的茶芽均勻地?cái)傆诤Y上廠置于微弱的日光下或通風(fēng)陰涼處進(jìn)行晾曬，當(dāng)晾至八九成干后，再用培籠以30-40℃的文火培至足干即成，也有用烈日代替培籠曬至全干的，焙干后的茶葉稱為毛針。

制成的毛針還要經(jīng)過篩取。篩上為優(yōu)質(zhì)品。篩下為次等品，然后再用手工將篩上的肥長茶芽精心揀除梗片，并篩簸揀除掉雜質(zhì)等。最后再用文火焙千。趁熱裝箱。以保持茶品的鮮香。

白毫銀針的成品茶外觀茶芽肥壯。形狀似針。白毫批覆。色澤鮮白光潤。閃爍如銀，條長挺直。茶湯呈杏黃色。清澈晶亮。香氣清鮮，入口毫香顯露。滋味因產(chǎn)地不同而略有不同：福鼎所產(chǎn)銀針滋味清鮮爽口?；匚陡蕸?；政和所產(chǎn)的銀針湯味醉厚，香氣清芬。

白毫銀針的泡飲方法與綠茶基本相同。但因?yàn)樗鼪]有經(jīng)過揉捻，茶汁不容易浸出。所以沖泡時(shí)間宜較長一般做法為將3克白毫銀針放入經(jīng)沸水燙過的無色透明玻璃杯中。然后沖入200毫升的沸水。開始時(shí)茶芽浮于水面之上。待污-6分鐘后茶芽部分慢慢沉入杯底。部分懸浮于茶湯上部。此時(shí)茶芽條條舒展挺立。上下交錯(cuò)。有如石鐘乳般。蔚為奇觀約川分鐘后。茶湯色澤開始泛黃時(shí)即可取飲。此時(shí)若一邊觀賞白毫銀針的優(yōu)美形態(tài)，一邊品飲它的清鮮醇香。頓會(huì)有一種塵俗盡去。意趣盎然的感覺。

白牡丹

白牡丹茶。是我國白茶名苑中的又一珍貴品種因?yàn)樗木G葉夾著銀白色的毫心。形狀好似花朵。沖泡后綠葉托著嫩芽。宛若牡丹的蓓蕾初放。因此得名“白牡丹”。

白牡丹茶于1922年創(chuàng)制于福建省建甌縣的水吉，水吉原屬建甌縣，據(jù)《建甌縣志》記載：白毫茶出西鄉(xiāng)、紫溪二里……廣裘約三十里。此后，政和地區(qū)也開始產(chǎn)制白牡丹，并逐漸成為白牡丹茶的主要產(chǎn)區(qū)。目前，白牡丹的產(chǎn)區(qū)廣泛地分布于福建省政和、建陽、松溪、福鼎等縣。

白牡丹茶的原料與白毫銀針茶類似，采自政和大白茶、福鼎大白茶及水仙等優(yōu)良的茶樹品種，并嚴(yán)格選取毫芽肥壯鮮嫩、茸毫潔白顯礴的春茶加工而成。白牡丹茶的采摘要求采選春茶的第一輪嫩梢，標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，芽與葉基-本等長。并也要求茶芽具備“三白”，即芽及兩葉滿披白色茸毛。由于夏秋季的茶芽較瘦，因此不適宜采摘來制作白牡丹。白牡丹的制作工藝并不復(fù)雜，不需經(jīng)過炒揉，只有萎凋及培干兩道工序，但工藝技術(shù)極為精細(xì)。不易掌握。白牡丹茶的制作工藝最關(guān)鍵之處在于萎凋，要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗夭氣，將采下的鮮葉在室內(nèi)自然萎凋或采用復(fù)式萎凋?yàn)榧选Ｎ蚝蟮牟柩吭俳?jīng)過焙干，即制成了白牡丹的毛茶。毛茶還經(jīng)過情制才能成為成品茶。精制工藝是在手工揀除梗、片、蠟葉、雜質(zhì)等后再行進(jìn)行烘培，烘焙的火候要控制適當(dāng)，只宜用火香襯托茶香，以保持香毫顯現(xiàn)，如過高香味會(huì)欠鮮爽，不足則又會(huì)使香味感覺平淡。等水分含t為4%-S%時(shí)。即可趁熱裝箱。

白牡丹成茶兩葉抱一芽，毫心肥壯，葉態(tài)自然，干茶葉面色澤呈深灰綠色或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起。葉背遍布白茸毛。葉緣向葉背微卷曲，芽葉連枝。沖泡后湯色杏黃或橙黃，清澈明亮，葉底淺灰，葉脈微紅醇。

貢眉

貢眉，有時(shí)又被稱為壽眉，是白茶中產(chǎn)最最高的一個(gè)品種，其產(chǎn)里約占到了白茶總產(chǎn)I的一半以上。它是以菜茶茶樹的芽葉制成，這種用菜茶芽葉制成的毛茶稱為“小白”，以區(qū)別于福鼎大白茶、政和大白茶茶樹芽葉制成的“大白”毛茶。以前，菜茶的茶芽曾經(jīng)被用來制造白毫銀針等品種，但后來則改用“大白”來制作白毫銀針和白牡丹，而小白就用來制造貢眉了。通常，“貢眉”是表示上品的，其質(zhì)量優(yōu)于壽眉，但近年來則一般只稱貢眉，而不再有壽眉。

貢眉的產(chǎn)區(qū)主要位于福建省的建陽縣，目前在建甌、浦城等縣也有生產(chǎn)。

制作貢眉的鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉至一芽三葉，采摘時(shí)要求茶芽中含有嫩芽、壯芽。貢眉的制作工藝分為初制和精制，其制作方法與白牡丹茶的制作基本相同。

優(yōu)質(zhì)的貢眉成品茶毫心明顯，茸毫色白且多，干茶色澤翠綠，沖泡后湯色呈橙黃色或深黃色，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉片迎光看去，可透視出主脈的紅色，品飲時(shí)感覺滋味醇爽，香氣鮮純。