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綠茶是我國(guó)廣泛生產(chǎn)和消費(fèi)的一大茶類，花色、規(guī)格繁多，與其他國(guó)家相比，在我國(guó)使用的、表述綠茶感官品質(zhì)特征的審評(píng)術(shù)語(yǔ)是最多、最全面的。需要注意的是，部分審評(píng)術(shù)語(yǔ)能夠在多個(gè)審評(píng)因子的表述中出現(xiàn)，且部分審評(píng)術(shù)語(yǔ)可以組合使用，這相應(yīng)擴(kuò)大了審評(píng)術(shù)語(yǔ)的使用范圍。此外，部分審評(píng)術(shù)語(yǔ)在應(yīng)用于不同茶類的品質(zhì)表述時(shí)，會(huì)具有不同的含義。因此評(píng)茶人員需要通過長(zhǎng)期堅(jiān)持不懈的審評(píng)實(shí)踐和交流，才能熟練正確地運(yùn)用審評(píng)術(shù)語(yǔ)。本節(jié)列出部分常用的綠茶感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)，供參考。

一、外形評(píng)語(yǔ)

細(xì)緊：條索細(xì)，緊卷完整。用于上檔條形綠茶。

(資料圖)

細(xì)長(zhǎng)：緊細(xì)苗長(zhǎng)。用于上檔條形綠茶。

緊結(jié)：茶葉卷緊結(jié)實(shí)，其嫩度稍低于細(xì)緊。多用于中、上檔條形茶。

扁平光滑：茶葉外形扁直平伏，光潔平滑。為優(yōu)質(zhì)龍井茶的主要特征。

扁片：粗老的扁形片茶。扁片常出現(xiàn)在扁茶中。

扁癟：茶葉呈扁形，質(zhì)地空癟瘦弱。多見于低檔茶與樸片茶。

糙米色：嫩綠微黃的顏色。

①用于描述早春杭州獅峰地區(qū)生產(chǎn)的特級(jí)“西湖龍井”的外形色澤，與茶葉的自然品質(zhì)有關(guān)；②制作龍井茶在輝鍋時(shí)溫度過高，使茶葉色澤變黃，人為地形成糙米色，其品質(zhì)欠佳，帶老火或足火的香味。

嫩勻：細(xì)嫩，形態(tài)大小不一致。多用于高檔綠茶。也用于葉底審評(píng)。

嫩綠：淺綠新鮮，似初生柳葉的顏色，富有生機(jī)。為避免重復(fù)，對(duì)同一只茶審評(píng)時(shí)，一般不連續(xù)使用。也用于湯色、葉底審評(píng)。

枯黃：色黃無光澤。多用于粗老綠茶。

陳暗：色澤失去光澤變暗。多見于陳茶或失風(fēng)受潮的茶葉。也用于湯色、葉底審評(píng)。

肥嫩：芽葉肥，鋒苗顯露，葉肉豐滿不粗老。多用于高檔綠茶。也用于葉底審評(píng)。

肥壯：芽葉肥大，葉肉厚實(shí)，形態(tài)豐滿。多用于大葉種制成的各類條形茶。也用于葉底審評(píng)。

勻凈：大小一致，不含梗樸及夾雜物。常用于采、制良好的茶葉。也用于葉底審評(píng)。

銀灰：茶葉呈淺灰白色，而略帶光澤。多用于外形完整的多茸毫、毫中隱綠的高檔烘青型或半烘半炒型名優(yōu)綠茶。

墨綠：干茶色澤呈深綠色，有光澤。多見于春茶的中檔綠茶或炒制中茶鍋上油太多所致。

綠潤(rùn)：色綠鮮活，富有光澤。多用于上檔綠茶。

短碎：茶條碎斷，無鋒苗。多因條形茶揉捻或扎切過重所致。

卷曲：茶條呈螺旋狀彎曲卷緊。

粗老：茶葉葉質(zhì)硬，葉脈隆起，已失去萌發(fā)時(shí)的嫩度。用于各類粗老茶。也用于葉底審評(píng)。

粗壯：茶身粗大，較重實(shí)。多用于葉張較肥大、肉質(zhì)尚重實(shí)的中下檔茶。

毛糙：茶葉外形粗糙，不夠光潔。多見于制作粗放之茶。如眉茶精制過程中，不經(jīng)輝炒的茶葉，就顯得毛糙。

松散：外形松而粗大，不成條索。多見于揉捻不足的粗老長(zhǎng)條綠茶。

重實(shí)：茶葉以手權(quán)衡有沉重感。用于嫩度好、條索緊結(jié)的上檔茶。

二、湯色評(píng)語(yǔ)

明亮：茶湯清澈透明；葉底鮮明，色澤一致。也用于葉底審評(píng)。

鮮明：新鮮明亮。也用于葉底審評(píng)。

清澈：潔凈透明。多用于高檔烘青綠茶。

黃亮：顏色黃而明亮。多見于香氣純正、滋味醇厚的上、中檔綠茶或存放時(shí)間較長(zhǎng)的名優(yōu)綠茶。也用于葉底審評(píng)。

黃綠：色澤綠中帶黃，有新鮮感。多用于中、高檔綠茶。也用于葉底審評(píng)。

嫩黃：淺黃色。多用于干燥工序火溫較高或不太新鮮的高檔綠茶。也用于葉底審評(píng)。

紅湯：綠茶湯色呈淺紅色。多因制作技術(shù)不當(dāng)而造成。

渾濁：茶湯中有較多的懸浮物，透明度差。多見于揉捻過度或酸、餿等不潔凈的劣質(zhì)茶。

三、香氣評(píng)語(yǔ)

嫩香：柔和、新鮮幽雅的毫香茶。多用于原料幼嫩、采制精細(xì)的高檔綠茶。

清香：多毫的烘青型嫩茶特有的香氣。多用于高檔綠茶。

板栗香：又稱嫩栗香。似熟板栗的甜香。多見于制作中火功恰到好處的高檔綠茶及個(gè)別品種茶。

季節(jié)香：在某一個(gè)特定時(shí)期生產(chǎn)的茶葉具有的特殊香氣。如秋茶香。

清高：清純而悅鼻。多見于殺青后，經(jīng)快速干燥的高檔烘青和半烘半炒型綠茶。

海藻香：茶葉的香氣和滋味中帶有海藻、苔菜類的味道。多見于日本產(chǎn)的上檔蒸青綠茶。也用于滋味審評(píng)。

濃郁：香氣高銳，濃烈持久。

高火香：炒黃豆似的香氣。干燥過程中溫度偏高制成的茶葉。常具有高火香。

純正：香氣正常、純正。表明茶香既無突出的優(yōu)點(diǎn)，也無明顯的缺點(diǎn)。用于中檔茶的香氣評(píng)語(yǔ)。

煙焦氣：茶葉被燒灼但未完全炭化所產(chǎn)生的味道。多見于殺青溫度過高、部分葉片被燒灼釋放出的煙焦氣味在制茶葉時(shí)被吸收所致。也用于滋味審評(píng)。

純和：香氣純而正常，但不高。

酸餿氣：香氣異味。腐爛變質(zhì)茶葉發(fā)出的一種令人不快的酸味。在紅茶初制中制作不當(dāng)?shù)牟糠治膊杩砂l(fā)生酸餿氣。

水悶氣：陳悶漚熟的令人不快的氣味。常見于雨水葉或揉捻葉悶堆不及時(shí)干燥等原因造成。也用于滋味審評(píng)。

生青：如青草的生腥氣味。因制茶過程中鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生。多見于夏、秋季的粗老鮮葉用滾筒殺青機(jī)所制的綠茶。也用于滋味審評(píng)。

平和：香味不濃，但無粗老氣味。多見于低檔茶。也用于滋味審評(píng)。

青氣：成品茶帶有青草或鮮葉的氣息。多見于夏、秋季殺青不透下檔綠茶。

老火：焦糖香、味。常因茶葉在干燥過程中溫度過高、使部分碳水化合物轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生。也用于滋味審評(píng)。

足火香：茶葉香氣中稍帶焦糖香。常見于干燥溫度較高的制品。

陳悶：香氣失鮮，不爽。常見于綠茶初制作業(yè)不及時(shí)或工序不當(dāng)。如二青葉攤放時(shí)間過長(zhǎng)的制品。

陳氣：香氣滋味不新鮮。多見于存放時(shí)間過長(zhǎng)或失風(fēng)受潮的茶葉。也用于滋味審評(píng)。

四、滋味評(píng)語(yǔ)

茶味：指沖泡后茶葉本身具有的滋味。常用于與其他物質(zhì)拼合的茶葉審評(píng)。

鮮爽：鮮美爽口，有活力。

鮮醇：鮮爽甘醇。

鮮濃：茶味新鮮濃爽。

濃醇：味濃而醇正。

濃厚：茶味濃度和強(qiáng)度的合稱。

清爽：茶味濃淡適宜，柔和爽口。

清淡：茶味清爽柔和。用于嫩度良好的烘青型綠茶。

柔和：滋味溫和。用于高檔綠茶。

醇厚：茶味厚實(shí)純正。用于中、上檔茶。

醇正：味道純正厚實(shí)。

生味：因鮮葉內(nèi)含物在制茶過程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味。多見于殺青不透的綠茶。

生澀：味道生青澀口。夏、秋季的綠茶如殺青不勻透，或花青素含量高的紫芽種鮮葉為原料等，都會(huì)產(chǎn)生生澀的滋味。

收斂性：茶湯入口后，口腔有收緊感。

平淡：味淡平和，濃強(qiáng)度低。

苦澀：茶湯味道既苦又澀。多見于夏、秋季制作的大葉種綠茶。

青澀：味生青，澀而不醇。常用于殺青不透的夏、秋季綠茶。

苦味：味苦似黃蓮。被真菌危害的病葉。如白星病或赤星病葉片制成的茶帶苦味；個(gè)別品種的茶葉滋味也具有苦味的特性，用紫色芽葉加工的茶葉，因花青素含量高，也易出現(xiàn)苦味。

味鮮：味道鮮美，茶湯香味協(xié)調(diào)。多見于高檔綠茶。

熟味：茶味缺乏鮮爽感，熟悶不快。多見于失風(fēng)受潮的名優(yōu)綠茶。

火味：干燥工序中鍋溫或烘溫太高，使茶葉中部分有機(jī)物轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生似炒熟的黃豆味。

辛澀：茶味濃澀不醇，僅具單一的薄澀刺激性。多見于夏、秋季的下檔綠茶。

粗澀：滋味粗青澀口。多用于夏、秋季的低檔茶。如夏季的五級(jí)炒青茶，香氣粗糙，滋味粗澀。

五、葉底評(píng)語(yǔ)

鮮亮：色澤新鮮明亮。多見于新鮮、嫩度良好而干燥的高檔綠茶。

綠明：綠潤(rùn)明亮。多用于高檔綠茶。

柔軟：細(xì)嫩綿軟。多用于高檔綠茶。

紅梗紅葉：綠茶葉底的莖梗和葉片局部帶暗紅色。多見于殺青溫度過低、未及時(shí)抑制酶活性，致使部分茶多酚氧化成水不溶性的有色物質(zhì)，沉積于葉片組織中。

芽葉成朵：芽葉細(xì)嫩而完整相連。

紅蒂：莖葉基部呈紅色。多見于采茶方法不當(dāng)或鮮葉攤放時(shí)間過長(zhǎng)，以及部分紫芽種制成的綠茶。

生熟不勻：鮮葉老嫩混雜、殺青程度不勻的葉底表現(xiàn)。如在綠茶葉底中存在的紅梗紅葉、青張與焦邊。

青暗：色暗綠，無光澤。多見于夏、秋季的粗老綠茶。

青張：葉底中夾雜色深較老的青片。多見于制茶粗放、殺青欠勻欠透、老嫩葉混雜、揉捻不足的綠茶制品。

花青：葉底藍(lán)綠或紅里夾青。多見于用含花青素較多的紫芽種制成的綠茶。

綠茶常見品質(zhì)弊病的原因分析

普通綠茶

1.脫檔。上、中、下三段茶比例失當(dāng)。

2.異味污染。茶葉有極強(qiáng)吸附性，易被各種有味物質(zhì)污染而帶異味。常見異味有煙味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、機(jī)油味、紙異味、杉木味等。

3.生青。原料攤放、殺青、揉捻不足的茶葉常表現(xiàn)出的一種特征。

4.苦味。部分病變?nèi)~片加工出的產(chǎn)品所表現(xiàn)的特征。

5.澀味。夏季加工的茶葉因茶多酚轉(zhuǎn)化不足而表現(xiàn)的一種滋味特征。

6.爆點(diǎn)、焦斑。葉片在炒制過程中局部被烤焦或炭化而形成的斑點(diǎn)。

7.紅梗紅葉。原料采摘、殺青不當(dāng)導(dǎo)致葉莖部和葉片局部紅變的現(xiàn)象。

8.焦味。加工過程中葉片在高溫下被炭化后散發(fā)的味道。

9.陳味。茶葉失風(fēng)受潮、品質(zhì)變陳后具有的一種不良味道。對(duì)綠茶而言，有此味即為次品茶。

10.霉味。茶葉因大量生長(zhǎng)霉菌而散發(fā)的一種味道。有此味的茶葉已失去飲用價(jià)值。

11.花雜。原料嫩度不一所致。

12.水悶味。雨水葉或未及時(shí)烘干的半成品堆悶時(shí)間過久而形成的一種令人不快的味道。

13.日曬味。原料或成品經(jīng)陽(yáng)光烤曬所致的一種風(fēng)味特征。除曬青外，其他綠茶帶日曬味表明品質(zhì)已低下。

14.灰暗。低溫長(zhǎng)炒，茶汁黏附于葉表，在加工過程中與機(jī)具長(zhǎng)時(shí)間摩擦而造成的色澤弊病。

名優(yōu)綠茶

1.色澤深暗。除了使用紫芽原料外，名優(yōu)綠茶色澤的深暗多是由于加工技術(shù)不當(dāng)造成的。2.造型無特色。由于外形給人的感受是第一的，因此造型缺乏特色而與普通茶相同是名優(yōu)綠茶的大忌。

3.風(fēng)味淡薄。部分名優(yōu)綠茶為追求嫩度和造型，往往使用單芽加工，這可能會(huì)造成香氣、滋味的淡薄。

4.香味生青。名優(yōu)綠茶的制作中為追求綠色，不經(jīng)攤放或適度揉捻，降低了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度，常會(huì)出現(xiàn)生青的風(fēng)味。

5.異味污染。名優(yōu)綠茶在加工、貯藏過程中處理不當(dāng)所致。