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黃茶

黃茶是中國特產(chǎn)，屬輕發(fā)酵茶類。湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)。中國六大茶類之一。

(資料圖片)

黃茶按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。其加工方法近似于綠茶，其制作過程為：鮮葉殺青揉捻——悶黃、干燥。

黃芽茶

原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽的“霍山黃芽”。

君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽

黃小茶

采摘細嫩芽葉加工而成，主要包括湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北的“遠安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。

北港毛尖、溈山毛尖、遠安鹿苑、平陽黃湯

黃大茶

采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。

霍山黃大茶、廣東大葉青

君山銀針

君山銀針與白毫銀針不同，不是白茶，與銀毫也不同，不是綠茶。他是黃茶中獨具一格的名茶。產(chǎn)于湖南省岳陽市君山區(qū)洞庭湖邊的小島君山。黃芽茶之極品，其成品茶，外形茁壯挺直，重實勻齊，銀毫披露，芽身金黃光亮，內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩，被譽為“金鑲玉”。

制作工藝

黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻是黃茶必不可少的工藝

殺青

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

悶黃

悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

干燥

黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。黃芽茶原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

功效價值

保健作用

提神醒腦，消除疲勞，消食化滯等。對脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動肥胖、都可飲而化之。

助消化

黃茶是漚茶，在漚的過程中，產(chǎn)生了大量的消化酶，消化酶能刺激脾胃功能，對于治療食欲不振、消化不良等癥狀有很好的功效與作用。

消脂

黃茶含有的消化酶成分，能夠促進人體的代謝功能，穿入脂肪細胞，幫助分解脂肪，有消脂的功效與作用。

抗癌

黃茶中含有豐富的茶多酚、維生素、氨基酸、可容糖等物質(zhì)，對于預(yù)防癌癥的發(fā)生有顯著的功效與作用。

茶具的選用

沖泡黃茶最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作蓋。用這樣的杯子泡黃茶最能展現(xiàn)黃茶的神韻。

水溫的控制

黃茶經(jīng)過漚制，茶中的營養(yǎng)成分大多已變成可溶性，一般的沸水即可使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶解，因此水溫要求不是很高，70～75℃即可，不至于泡熟茶芽。在沖泡前，首先要把茶杯預(yù)熱，以保持合適的沖泡溫度。沖泡后要加蓋保溫，防止溫度的快速降低。

沖泡要領(lǐng)

用開水預(yù)熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜豎立。用茶匙輕輕取出黃茶約3克，放入茶杯待泡。每克茶用開水50～60毫升。用水壺將70℃左右的開水先快后慢沖入盛茶的杯子，至1/2處，使茶芽濕透。稍后，再沖至七八分滿為止。約5分鐘后，去掉玻璃蓋片。

在水和熱的作用下，可看見茶芽漸次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶瑩的氣泡。茶姿的形態(tài)、茶芽的沉浮、氣泡的發(fā)生等，都是其他茶沖泡時罕見的。由于黃芽茶制作時幾乎未曾經(jīng)過揉捻，加之沖泡時水溫又低，茶汁浸出不易，就得加長沖泡時間。所以，黃芽茶的沖泡時間通常在10分鐘后才開始品茶。

黃茶與綠茶的辨別方法

第一招：看外觀，嗅千香

黃茶分為黃大茶，黃小茶和黃芽茶三大類。

黃大茶茶葉外形葉大且梗粗壯，葉片成條，葉莖相連彎如魚鉤，顏色偏黃。

黃大茶

黃小茶和黃芽茶外形要纖秀許多，和綠茶近似。但是顏色有差異：綠茶的顏色整體偏綠，多為墨綠色和嫩綠色。

而按照傳統(tǒng)工藝制作出來的黃茶，色澤主要呈黃色，即使帶綠也是黃中帶微綠。新的黃茶細聞干茶會有一種玉米的甜香，另外一些工藝的原因，有些黃茶還會帶有松煙香，比如溈山毛尖。

黃小茶

黃芽茶

第二招：看湯色、聞茶香、嘗茶、看葉底

看湯色

黃茶茶湯以淡黃色為主，無論淡黃或明黃。

綠茶的湯色會有多種表現(xiàn)，從基本無色到淺黃色或者黃綠色。

聞香氣

黃芽茶的香氣與多數(shù)呈鮮甜的玉米須水香氣或蒸栗子的香氣。

綠茶的香氣與黃茶相比，或更為濃郁，比如炒豆香、炒栗子香為主；或鮮甜不及，但清新更足，比如竹葉香、淡爽的花果香；甚至綠茶工藝不足時，還會帶明顯不愉悅的青草氣味。

嘗茶

黃芽茶滋味更甜，湯水更溫和、厚而鮮爽，苦澀感不會很明顯?？鋸埖卣f有的黃芽茶喝起來甚至?xí)泻扔衩醉毸母杏X。

綠茶入口鮮美爽口，滋味會更濃，對口腔強的刺激感會更強些，苦澀和回甘生津相對會清晰

看葉底

黃茶的葉底以嫩黃為主，黃中帶綠或黃中帶白。

綠茶的葉底一般顏色呈黃中帶綠，顏色比黃茶深一些。

悶黃方式

濕坯悶黃

濕坯悶黃是在殺青后或者熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，生化變化快，黃變時間較短。海馬宮茶殺青后趁熱捏成小團，經(jīng)24小時左右可以變黃。溈山毛尖為殺青后熱堆，經(jīng)6-8小時即可變黃。平陽黃湯殺青后，趁熱快揉，重揉堆悶于竹簍內(nèi)1-2小時就變黃。北港毛尖炒揉后，覆蓋厚棉布半小時，俗稱“拍汗”，促其變黃。

干坯悶黃

又分為散堆和紙包的悶黃，初烘干后再進行裝籃堆積悶黃。初烘葉含水量較低，生化變化速度緩慢，黃變時間長。如君山銀針，初烘至六七成干，初悶40-48小時后，復(fù)烘至八成干，復(fù)悶24小時，達到黃變要求。黃大茶初烘七八成干，趁熱裝入高、深而口小的篾籃內(nèi)悶堆，置于烘房5-7天，促其黃變。霍山黃芽烘至七成干，堆悶1-2天才能變黃。

總之，盡管各類黃茶堆積變黃有先有后，方式方法各有不同，時間長短不一，但是悶黃過程，這就是黃茶制法的特殊性。