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(資料圖片)

如今普洱茶的魅力吸引了越來越多的人，其魅力就是來源于它的后發(fā)酵，所以才有“越陳越香”、普洱茶有“茶中古董”的說法。今天，小木整理了關(guān)于普洱茶發(fā)酵的知識(shí)解答，全面了解普洱茶的發(fā)酵原理。

1、普洱茶的自然發(fā)酵和人工發(fā)酵的區(qū)別？

普洱茶從毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀，俗稱生茶。這個(gè)緊壓固型的過程促成了普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是讓茶自然發(fā)酵的過程。

而普洱茶從毛茶制作成熟茶的過程，是人工渥堆發(fā)酵的過程：將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，置放于一定溫度和一定濕度下進(jìn)行發(fā)酵。渥堆的作用從根本上說是為了加速陳化。

2、什么是普洱茶的后發(fā)酵？

自然發(fā)酵和人工發(fā)酵并沒有完成所有的發(fā)酵過程，還需要進(jìn)入長(zhǎng)期的“后續(xù)發(fā)酵”階段，后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。

它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入陳化的最后一個(gè)過程——品質(zhì)再造，需要幾年、十幾年、甚至幾十年的時(shí)間。在此過程中，微生物生命代謝所產(chǎn)生的酶，再通過酶的作用轉(zhuǎn)化形成的新物質(zhì)，以及其他微生物代謝的產(chǎn)物，成為普洱茶養(yǎng)生物質(zhì)的來源。

3、是什么促使了普洱茶的后發(fā)酵？

酶是生物體內(nèi)活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。所有生命體活動(dòng)中的消化、吸收、呼吸、運(yùn)動(dòng)和生殖都是酶促反應(yīng)過程。

普洱茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱茶在發(fā)酵過程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。酶有一個(gè)特性，就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過60度就失去活性。所以存儲(chǔ)普洱茶的空間溫度在常溫即可。

4、人工渥堆發(fā)酵有多難？

普洱茶從渥堆發(fā)酵至完全成熟大概需要75天左右，熟茶發(fā)酵環(huán)節(jié)中所耗費(fèi)的人工和精力，絕對(duì)不止是用時(shí)間就能衡量的。

人工發(fā)酵其實(shí)是一個(gè)揉合經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)與水分、溫度、濕度的配比和分寸拿捏的過程，這個(gè)過程十分繁瑣，并且對(duì)于配比和分寸的拿捏需要技術(shù)純熟的師傅來把控。若發(fā)酵不好，整批原料都將作廢，所以，風(fēng)險(xiǎn)極高。

5、人工渥堆發(fā)酵過程中產(chǎn)生老茶頭

普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的轉(zhuǎn)化、代謝作用等等）、濕熱作用、酶促作用下茶葉會(huì)分解和釋放大量的果膠質(zhì)，連同堆子中水分、微生物、菌絲都可以作為介質(zhì)（注意，水分、菌絲也是可以粘連茶葉的）將茶葉粘連在一起，然后在堆子茶葉的互相擠壓和重力作用下不斷凝固成結(jié)，形成老茶頭。

6、后發(fā)酵過程中“掛霜”和“發(fā)霉”的區(qū)別？

茶葉本身氧化酵素發(fā)生作用的結(jié)晶，俗稱白霜。這是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，屬于茶葉轉(zhuǎn)化過程中的正?，F(xiàn)象。在學(xué)術(shù)上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用，是一種由活細(xì)胞所產(chǎn)生的生物催化劑——酶。酶對(duì)普洱茶發(fā)酵轉(zhuǎn)化具有很大的促進(jìn)作用，是普洱茶后期存放的重要物質(zhì)。

霉變的普洱茶不論是茶餅表面還是撬開里面都會(huì)有白色且灰綠色的一團(tuán)團(tuán)或一片一片的帶絮團(tuán)狀東西附著在茶葉上面。“白點(diǎn)”一般會(huì)分布不均勻，聚塊，大小不一，嗅之有一股霉味，刺鼻，另人不舒服。此特征的普洱茶是不能喝的，輕則會(huì)出現(xiàn)不舒服的狀態(tài)，重則會(huì)出現(xiàn)中毒。

7、普洱茶的后發(fā)酵，帶給身體哪些益處？

很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如洛伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。

普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，有些色素物質(zhì)會(huì)在存儲(chǔ)過程中有所增加。普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能，即通過改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。