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在沖泡一杯品質(zhì)好的紅茶時，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)，沖泡后的茶湯常在杯沿出現(xiàn)金黃色的“金圈”，十分漂亮。若將茶湯放置待涼，在水溫降至約20℃以下時，茶湯就會出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象——這種現(xiàn)象，即被稱為“冷后渾”。

“冷后渾”亦稱茶乳或茶乳酪，是指茶湯在冷卻后形成的混濁現(xiàn)象，是茶湯體系沉淀產(chǎn)生的前期過程。“冷后渾”現(xiàn)象在相當長的時間里并不受待見，直到后來有人指出這其實是優(yōu)質(zhì)紅茶的標志，才逐漸為大家所歡迎。那么，紅茶“冷后渾”是如何產(chǎn)生的？為什么它又被認為是紅茶品質(zhì)好的標志呢？

(資料圖)

紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的產(chǎn)生，與紅茶中的茶黃素等成分密切相關，茶中的茶黃素等成分含量越高，就越容易出現(xiàn)冷后渾；而茶黃素，又是紅茶中關鍵性的標志成分——冷后渾意味著它的含量高，“冷后渾是好茶的標志”之說，也就主要是這個原因。

1.“冷后渾”的形成原因

需要明確的一點是，“冷后渾”并不只是紅茶的專屬現(xiàn)象，在綠茶、烏龍茶等茶類中，也會發(fā)生“冷后渾”。

“冷后渾”是由茶湯中的茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、少量多糖以及疏水性脂質(zhì)、葉綠素、金屬離子等物質(zhì)間通過氫鍵、鹽鍵等相互作用而形成渾濁沉淀的復雜過程。它在高溫下可溶解，低溫時會重新形成沉淀。Roberts等率先開展紅茶冷后渾方面的研究，研究結(jié)果認為，茶黃素、茶紅素及咖啡堿是紅茶茶乳酪的主要化學成分。閻守和研究指出，茶乳酪的本質(zhì)是低溫下，茶黃素、茶紅素等多酚類物質(zhì)與咖啡堿通過氫鍵作用力締合形成絡合物，隨著溫度的降低、沉淀締合度增加。梁月榮等率先開展了綠茶茶乳酪方面的相關研究，指出，咖啡堿、兒茶素GC和EGCG組分是綠茶茶乳酪的主要成分。畢彩虹與楊堅研究指出，茶乳酪主要是茶多酚-蛋白質(zhì)、茶多酚-咖啡堿、咖啡堿-蛋白質(zhì)、茶多酚-咖啡堿-蛋白質(zhì)共同形成。

在紅茶中，“冷后渾”產(chǎn)生的主要因素就是茶黃素、茶紅素和咖啡堿。Roberts通過離心分離得到“冷后渾”，發(fā)現(xiàn)其主要成分是茶黃素、茶紅素和咖啡堿，而且這三者以17:66:17的比例形成“冷后渾”，其中茶黃素和咖啡堿之間的絡合作用對茶乳酪的形成起到了很大的作用。因為大部分茶葉中含有的咖啡堿都能滿足形成“冷后渾”現(xiàn)象中咖啡堿含量1.5%的需求，所以，是否容易形成“冷后渾”，以及“冷后渾”的顏色如何，主要取決于茶黃素含量的高低。茶黃素含量低時，不易形成冷后渾，只有當茶黃素含量較高時才容易形成冷后渾，且渾后呈亮黃漿色至橘黃漿色。一般認為，紅茶中茶黃素含量在0.4%以上才能有明顯的冷后渾出現(xiàn)。

茶黃素類的溶解度受溫度影響比較大。在高溫下，它們且能“安靜”地以游離狀態(tài)呆在茶湯中；但當溫度降低時，它們就開始“扎堆”，而且還會與茶湯中的咖啡堿“抱團扎堆”形成絡合物，當溫度越低時，扎的堆就越大；大到一定程度時——大致相當于牛奶中的乳滴大小，看起來就是茶湯變渾濁了。再進一步扎堆，就會形成乳酪似的東西，與茶湯分層。

2.“冷后渾”與紅茶品質(zhì)的關系

“冷后渾”現(xiàn)象成為優(yōu)質(zhì)紅茶的標志，主要在于影響這種現(xiàn)象的茶黃素類物質(zhì)與紅茶鮮爽度和濃強度相關：茶黃素類是紅茶中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%～5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分之一，和茶紅素一起構(gòu)成紅茶的“靈魂”。

總體來講，茶葉的品質(zhì)是多種因素的協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。就紅茶而言，茶黃素和茶紅素是對品質(zhì)起到重要作用的兩種物質(zhì)。一般而言，TF>0.7%，TR>10%，TF/TR=10-15時，紅茶的品質(zhì)優(yōu)良。

茶黃素類對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用。茶黃素與紅茶的湯色密切相關，它是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。茶黃素亦是影響紅茶滋味強度和鮮度的重要成分。它具有辛辣和強烈的收斂性，其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強度和鮮爽度，尤其是滋味的強度及鮮爽度，它同兒茶素、氨基酸和咖啡堿等共同決定了茶葉的鮮爽度。一般來講，輕發(fā)酵的紅茶，較易產(chǎn)生茶黃素，這時的紅茶茶湯表現(xiàn)為橙黃色，口感鮮醇，而茶紅素含量的增加則會使紅茶口感趨于醇和。

在保健功效上，茶黃素是茶葉天然產(chǎn)物研究領域的新興功能性成分之一，茶黃素作為茶葉發(fā)酵過程中形成的一類天然茶色素，因其具有高效的抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎癥、抗腫瘤、抗心血管疾病等五大藥理活性而備受人們的青睞，堪稱茶中的“軟黃金”。

我們了解了“冷后渾”的形成原因，也知道它何以成為優(yōu)質(zhì)紅茶的標志之一，在實際購買紅茶時，即可以考慮將是否產(chǎn)生“冷后渾”及“冷后渾”的顏色如何，作為“考察指標”之一。