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制作工序

大葉青制造分萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥五道工序。

萎凋：可用日光萎凋、室內(nèi)萎凋和萎凋槽萎凋。不論采用哪種萎凋方法，鮮葉應均勻攤放在萎凋竹簾上，厚度為15—20厘米，嫩葉要適當薄攤，老葉可適當厚攤。為使萎凋均勻，萎凋過程中要翻葉1--2次，動作要輕，避免機械損傷而引起紅變。室內(nèi)萎凋，在室溫28℃的情況下，萎凋時間4—8小時。大葉青萎凋程度較輕，萎凋葉含水率春茶要求控制在65—68％，夏秋茶控制在68—70％?？梢娢虺潭扰c青茶相當，其理化變化程度也大致相似。如果鮮葉進廠時，已呈萎凋狀態(tài)，則不必進行正式萎凋，稍經(jīng)攤放，即可殺育。

殺青：是制好大葉青的重要工序，對提高大葉青的品質(zhì)起著決定性作用。殺青方法可用手工或機械。現(xiàn)以84型雙鍋殺青機為例，當鍋溫上升到220--240℃。即投入萎凋葉8公斤左右，先透殺1--2分鐘，再悶殺1分鐘左右，透悶結(jié)合，殺青時間8—12分鐘，當葉色轉(zhuǎn)暗綠，有粘性，手捏能成團，嫩莖折而不斷，青草氣消失，略有熟香時即起錨。

揉捻：一般用中、小型揉捻機。要求條索緊實，又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻機為例，投葉量約40公斤，全程揉捻時間45分鐘，第一次揉30分鐘，先不加壓揉15分鐘，再輕壓10分，松脆5分鐘，下機解塊；第二次揉15分鐘，先中壓10分鐘，后松壓5分鐘，解塊篩分出一號茶、二號茶、三號茶，進行悶堆。

悶堆：是形成大葉青品質(zhì)特點的主要工序。將揉捻葉盛于竹筐中，厚度30--40厘米左右，放在避風而較潮濕的地方，必要時上面蓋上濕布，以保持葉子濕潤，葉溫控制在35℃左右。在室溫25℃以下時，悶堆時間約4—5小時，室溫28℃以上時，3小時左右即可。悶堆適度時，葉色黃綠而顯光澤，青氣消失，發(fā)出濃郁的香氣。

干燥：分毛火和足火。毛火溫度在110—120℃，時間12--15分鐘，烘至七八成干，攤涼1小時左右。足火溫度90℃左右，烘到足干，即下烘稍攤涼，及時裝袋。毛茶含水率要求不超過6%。對于粗老的茶葉，毛火可用太陽曬到七成干，再行足火。

制成的毛茶如果大小、粗細、老嫩不勻，可適當揀剔和篩分，但加工時，力求原身長條和芽葉完整。篩分后按標準樣級別拼配。