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  • 發(fā)布時間:2021-03-30 17:03:04
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味道越濃茶葉越貴?口味淡的不值錢?

為什么有的好茶反而口感很淡?或者說為什么便宜的茶才做成重口味?作為一個茶行業(yè)從業(yè)人員經(jīng)常會碰到的問題,就是面對一些新手經(jīng)常說:“這個茶這么淡,為什么值這個錢?”面對這種情況該怎么回答?

為了解答這個問題,首先我們澄清兩個概念,叫做茶湯的“飽滿度”和“濃淡度”。所謂茶湯的"飽滿度"是指茶湯進(jìn)入嘴里,一種濃稠淡薄的感覺。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質(zhì)等的含量。

我們理解了“飽滿度”,再來說“濃跟淡”。濃跟淡一般跟沖泡時間,投茶量多少等有關(guān)系,跟飽滿度卻無絕對關(guān)聯(lián)。經(jīng)常也會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。

打一個形象的比喻:家里的老火靚湯口感很好,飽滿鮮爽。而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。喝多了了解了你就會明白,你所謂的淡和濃,不是真正意義上茶葉的淡和濃。越好的茶葉,滋昧越是濃厚韻足。

我們常說:好產(chǎn)品從種植開始。沒有好的種植,不可能獲得好的原料。但我們還說:好工藝成就好產(chǎn)品!影響決定口感的,還有后期的制作工藝。澄清了以上兩個概念,下面,我們從原料和工藝兩個角度來解釋這個問題。

先看來自原料端的解釋:

簡單地說,便宜的茶,苦澀味重,刺激性重,所以就感覺濃了。貴的茶,苦澀味低,刺激性低,所以感覺就淡了。從茶葉的內(nèi)含物質(zhì)來講,最主要影響味覺的有以下幾個成分:茶多酚,澀;咖啡堿,苦;茶氨酸,甜、鮮爽;其他芳香物質(zhì)等。

影響口感的是茶多酚、氨基酸和一些脂類物質(zhì),從茶葉品質(zhì)成分的季節(jié)特點(diǎn)來看,主要反映在氨基酸與茶多酚的關(guān)系上。

比如春茶、明前茶由于茶樹的氮代謝占優(yōu)勢,春茶中氨基酸含量較高,降低了春茶的酚氨比,決定了春茶新鮮淳爽的口感。所以春茶、明前茶鮮爽的口感是其他季節(jié)茶葉無法比擬的,很多老茶客卻反而會覺得這么貴的明前茶怎么“很淡”啊的原因。

那么,影響茶葉價格的,就春茶和夏茶,嫩芽和葉來說:

茶多酚含量:春<夏,芽<葉;

咖啡堿含量:春<夏,芽>葉;

茶氨酸含量:春>夏,芽>葉。

所以,越貴的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鮮爽度越高,苦澀度越低,順滑度高了,就讓你覺得淡了。便宜茶則相反:比如夏茶咖啡堿和茶多酚含量高,苦澀度高,對味蕾的刺激性大,就讓你覺得濃了。

越貴的茶,其內(nèi)含物質(zhì)豐富但浸出速度緩慢,這也是為什么高端茶前幾泡沒什么味道,但卻耐沖泡的原因。同時,越是好茶的,越是香高、順滑,韻味度、持久度、耐泡度都要好很多,初學(xué)者需要慢慢體會。

所以這個問題可以等價于:相同投茶量相同的沖泡方法,為什么感覺便宜的茶濃一點(diǎn),貴的茶反而淡一點(diǎn)?上面講到的是茶葉本身的原因,這是其一。

以下是來自工藝端的解釋:

在這里我們可以從另一個角度去看待這個問題:為什么要把便宜的茶做得濃,把貴的茶做得淡? 因?yàn)?,所有的制作工藝都是一個目的:為了使茶葉更好喝。

為什么要把便宜的茶做得濃:

便宜的茶一般意味著采摘時間晚、海拔較低、樹齡較新、生長環(huán)境較為一般、內(nèi)含物質(zhì)含量低。其品種香氣不明顯,純度不夠,苦澀感較為明顯,為了消除這一類負(fù)面的感知,茶師傅要把發(fā)酵程度,搖青時間等增加,以提高濃度,即口味重(正所謂:一白遮百丑)。

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